Tipos de Bacalhau

Ao contrário do que muita gente pensa, bacalhau não é um tipo de peixe e sim o nome do processo de salgamento e secagem pelo qual o peixe passa. Trazido ao Brasil pelos portugueses, o bacalhau acabou virando tradição no calendário católico, sendo na Páscoa a data mais característica de seu consumo.

Os peixes que são utilizados para produção do bacalhau fazem parte da família dos gadídeos (Gadus), peixes típicos de mares gelados do Círculo Polar Ártico e do Pacífico Norte.

A iguaria passou a ser muito disputada, se tornando motivo de guerra entre alguns povos e alvo de extinção em alguns países. Apesar de contar com aproximadamente duzentas espécies intituladas como o peixe salgado, apenas cinco são consideradas oficialmente como bacalhau.

Cod Gadus Morhua, o "Legítimo Bacalhau" ou Bacalhau do Porto

É considerado o mais nobre dos bacalhaus. O Porto é fácil de identificar: é o maior, o mais largo, com postas mais altas e com cor palha uniforme. Quando cozido, desfaz-se em lascas grandes, claras e tenras.

Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do Pacífico

Original do Pacífico Norte ou do Alasca, é muito parecido com o Porto. Sua carne, quando cozida, é fibrosa e não se desfaz em lascas facilmente. Uma maneira de diferenciá-lo do Porto é observar se seu rabo e suas barbatanas apresentam uma espécie de bordado branco nas extremidades.

Saithe

É mais escuro e tem sabor mais forte. O preço do quilo varia, mas é mais barato que o bacalhau feito com peixes mais nobres. Sua carne é ideal para bolinhos, saladas, risotos e ensopados, pois quando cozida desfia facilmente.

Ling

O mais estreito dos bacalhaus. Sua carne é bem clara e bonita. É utilizada tanto para postas quanto para pratos que pedem a carne desfiada.

Zarbo

O menor e mais barato de todos os bacalhaus. Sua carne é escura e fibrosa quando cozida.

Dos cinco tipos de bacalhau, apenas dois - o Cod Gadus Morhua (Porto) e o Cod Gadus Macrocephalus - recebem no Brasil, por lei, a denominação de bacalhau. Os demais são considerados peixes secos e salgados. Mas, no final das contas, tudo acaba sendo chamado de bacalhau.

Todos os cinco tipos de bacalhau descritos podem receber três classificações de qualidade: Imperial, Universal e Popular.

- O Imperial é a nata dos bacalhaus: bem cortado, bem escovado e bem curado.

- O Universal é o bacalhau que apresenta pequenos defeitos que não comprometem a qualidade.

- Popular é a classificação para o bacalhau que apresenta manchas e falta de pedaços arrancados pelo arpão na hora da pesca.

É de praxe nas importações de bacalhau que 80% dos peixes sejam classificados como Imperial e 20% como Universal. Os peixes vêm salgados e precisam de técnicas adequadas de dessalga. O ideal é que a dessalga seja feita com água, dentro da geladeira, durante 48 horas, com trocas de água a cada 6 horas. Mas não prestem muita atenção nesse processo, afinal cada pessoa tem sua técnica e muitas delas funcionam muito bem. O grande cuidado é não exagerar na dessalga, pois o peixe perde o gosto. Atualmente, já existem diversas empresas que vendem o peixe congelado e dessalgado pronto para o consumo.