Consumidor Moderno Está Cada Vez Mais Exigente

onsumidor Moderno Está Cada Vez Mais Exigente

Pesquisa realizada em 2.008 pela ACNielsen revela que, nos últimos dois anos, a classe C ganhou 22,5 milhões de pessoas e hoje, já representa 44% do total de domicílios urbanos, alcançando 16 milhões de lares. Do total de gastos das categorias de produtos analisadas na pesquisa, 46% provêm diretamente da classe média. Na cesta de produtos de limpeza, a participação da classe C chega a 57%. A população situada nessa faixa sócio-econômica gasta 6% mais do que a média das demais e, em alguns casos, como no de limpeza, o gasto anual é 31% maior.
A “nova” classe C mostra-se mais exigente, busca maior qualidade das mercadorias, mas preza o bom preço, e procura marcas com forte apelo à saudabilidade e aos cuidados com o meio ambiente. A missão dos varejistas para manterem-se atualizados frente às constantes mudanças que ocorrem nos produtos, na mídia, nas preferências, nos hábitos e no estilo de vida de seus clientes realmente não é das mais fáceis.
E se o índice de eficiência também não estiver acima da média do mercado, os prejuízos são inevitáveis. A busca constante pelos mais altos índices de produtividade e rentabilidade, em qualquer negócio, tem há muito tempo levado a indústria e o varejo a unir esforços para combater um dos principais ralos da lucratividade e a fonte de muito descontentamento do consumidor, a falta dos produtos ou ruptura, isto é, ou seja a ausência de determinada mercadoria na área de vendas da loja.
Além do problema para o consumidor, a ruptura corrói os resultados de supermercados em todo o mundo, com perdas tanto para os fabricantes, quanto para os varejistas. A ocorrência de rupturas quebra a promessa dada pelo sortimento e resulta em perdas de vendas e margens dos itens faltantes e eventualmente, dos complementares para a ocasião do consumo, fator de extrema gravidade não só no faturamento da loja, mas principalmente na insatisfação dos clientes com a loja onde realizam suas compras.

Como Definir o Mix de Produtos Para Sua loja

Como Definir o Mix de Produtos Para Sua loja

que fazer para aumentar as vendas da loja? Como fidelizar os clientes e aumentar os lucros? Como deixar a loja diferente aos olhos dos clientes? Essas e outras perguntas são feitas diariamente pelos varejistas do Brasil inteiro. Tecnicamente só existe duas formas de aumentar as vendas da loja: vender mais para os mesmos clientes ou vender para novos clientes. Nas duas situações o mix de produtos é determinante, pois só é possível vender aquilo que a loja tem, seja para os clientes atuais ou para novos clientes. Uma das premissas básicas para fidelizar clientes é a manutenção do mix de produtos. Ser diferente pressupõe fazer algo diferente da maioria. Observando o sortimento de produtos de muitas lojas é possível perceber grandes oportunidades de melhoria em todas essas questões. Também é fácil constatar que um dos maiores problemas dos varejistas atuais é justamente a definição adequada do sortimento de produtos da loja. Há uma infinidade de produtos, marcas, tamanho, tipo de embalagens no mercado, o que torna cada vez mais a tarefa de decidir o mix de produtos em um grande dilema.
Antes de tomar a decisão sobre o mix adequado de produtos para a loja é importante fazer algumas observações:
1. Os supermercados na sua maioria atendem clientes de todos os perfis de renda;
2. Em média 30% dos produtos da loja respondem por 70% das vendas;
3. Os chamados produtos destino são responsavéis pelo volume de vendas, enquanto os não-destino respondem pelo lucro da loja;
4. Em torno de 10% dos itens da loja não giram;
5. Todos os fornecedores têm no seu portfólio produtos que não vendem;
6. O varejo perde em média 10% de vendas em função de falta de produtos;
7. O varejista não entende o conceito de primeira marca e primeiro preço, tão importantes para uma boa definição de mix de produtos.
Analisando todas essas variáveis é possível definir adequadamente o mix de produtos da loja. O ideal é que ele atenda a todos os perfis de renda com produtos de primeira linha (primeira marca) e produtos de segunda linha (primeiro preço), é importante que exista uma diferença de preços entre os produtos, que deve variar em torno de 20%. Exemplo: extrato de tomate marca A 190 grs (R$ 2.09), extrato de tomate marca B 190 grs (R$ 1,69), extrato de tomate marca B 190 grs (R$ 1,29), extrato de tomate marca B 190 grs (R$ 0,99). Em algumas categorias a diferença de preço pode ser menor e em outras maior. A variedade também pode ser menor com duas ou três marcas similares ou maior com cinco ou seis marcas.

Faça Diferente, Seja a Referência na Sua Região.

Faça Diferente, Seja a Referência na Sua Região.

Que tal ter um bom açougue na loja. Ter uma boa padaria. Ou ainda, ter uma boa área de frutas, legumes e verduras. Legal, interessante, mas ainda é muito pouco, diante do nível de concorrência que o mercado se encontra. Definitivamente não basta mais, ter o que todo mundo tem. É preciso fazer a diferença. Os consumidores estão cansados da mesmice dos supermercados. É preciso mudar. Mas mudar de forma planejada e com estratégia.
O supermercado precisa se diferenciar dos demais da sua área de influência. As lojas precisam urgentemente criar diferenciais competitivos e efetivos para aumentarem suas participações de mercado e os volumes de negócios. Não é suficiente ter um bom açougue na loja. Ou ter uma boa padaria e uma boa área de frutas, legumes e verduras. O supermercado precisa ser a referência no seu bairro e na sua região em determinadas categorias ou sub-categorias de produtos. É possível fazer isso de forma eficiente e eficaz. Ou seja, é totalmente viável o varejista ser o melhor na sua área de influência em determinadas categorias de produtos e ainda ganhar muito dinheiro com isso. Se não acreditam nessa afirmação, faça uma análise rápida e conclua vocês mesmos, quantas lojas conhecem, que não são as que mais barato vendem, determinados produtos, mas que mesmo assim, são referências quando pensamos em comprar determinados produtos, ou simplesmente as indicamos quando somos questionados, qual o melhor local para comprar determinadas coisas. Mais, quantos de vocês conhece supermercados que vendem determinados produtos em quantidades bem maiores que a média de mercado e que mesmo assim não são os que mais barato vendem esses mesmos produtos? Apesar dos preços praticados pela loja serem maiores que a média de mercado, elas são referências em determinados produtos e conseguem não só vender mais, como também cobrar mais.
Você com certeza conhece lojas, cujo pão francês é um dos mais caros da cidade, mas que mesmo assim, as pessoas saem de diversos pontos, para comprarem pão francês ali. Ou ainda, lojas que vendem a carne pelo maior preço da região e mesmo assim, vendem mais carne do que qualquer um dos seus concorrentes. Por outro lado, você também conhece lojas que vendiam esses produtos pelos menores preços e que mesmo assim nunca foram referências desses produtos e em muitos casos até quebraram.
Onde está então a lógica das coisas. Está justamente no enunciado desse artigo. Faça a diferença, seja diferente e ganhe muito dinheiro com isso. A partir do momento que sua loja se transformar na referência de compras de determinados produtos, sub-categorias ou categorias, você não só venderá muito mais, como também ganhará mais dinheiro. Conseguir isso é extremamente fácil depois da loja virar referência no bairro ou na região. Difícil é transformar a loja em referência a ponto de ser recomendada. Fazer com que isso ocorra, depende de muitas coisas, entre elas, uma grande persistência e uma ação estratégica planejada.
Somente com planejamento e estratégia devidamente elaborada é possível transformar a loja em referência de determinadas categorias, sub-categorias ou produtos. Mas cuidado, não desperdice energia nessa empreitada. Se o seu concorrente é referência em carne, pelo amor de Deus, na caia na tentação de também querer ser referência em carnes. Faça diferente. Seja o melhor em frutas, legumes e verduras; ou em pães e confeitaria; ou em frios e lacticínios, ou em bebidas; ou em pet shop, enfim, fuja do lugar comum. Não bata de frente com os seus concorrentes. Existe uma infinidade de outras categorias que você pode ser melhor do que eles. Maximize seus investimentos e sua energia. Não desperdice tempo nem dinheiro fazendo as mesmas coisas de sempre.
Quer ser diferente. Faça diferente. Saia da mesmice do mercado e de seus concorrentes. Faça da sua loja, aquela que mais entende de determinados produtos, sub-categorias ou categorias da sua região. Se fixe na mente dos consumidores de forma que ao pensarem em comprar determinados produtos, sua loja venha logo em suas mentes, seja a referência. Se alguém pensar em comprar bebidas, que pense em você. Se pensar em comprar produtos de festa, que seja a sua loja, a primeira a ser lembrada. Se o cliente deseja fazer algo diferente em casa, que veja na sua loja, o único lugar da região, que poderá adquirir os produtos que necessita. Se você continuar trabalhando da mesma forma que sempre trabalhou conseguirá no máximo, os mesmos resultados que sempre teve e talvez com o passar do tempo, nem isso. A única vantagem de não tentar ser diferente e ter a segurança de que não vai errar, mas também a certeza de que nada vai mudar. Mude as regras do jogo, passe de uma posição, onde somente os clientes compram, para uma outra, onde sua loja venda. Venda o que interessa ser vendido, o que dar lucro e não apenas aquilo que os clientes querem comprar.
A única forma de permanecer no mercado, crescer e se desenvolver é se posicionar de forma diferenciada dos concorrentes. Ofereça aos seus clientes mais do que uma simples experiência de compras. Ofereça-lhes um momento agradável e de intenso prazer. Faça com que seus clientes sejam os maiores divulgadores do seu negócio. Consiga deles o que há de mais importante em uma relação comercial, a sua indicação ou recomendação.

Padaria e Confeitaria

Padaria e Confeitaria
Categoria mais destino da loja, capaz de trazer o clientes até duas vezes ao dia na loja, que pode transformar sua loja em referência na sua cidade, bairro ou área de influência.
Uma categoria que além de ser destino, ou seja, que tem o poder de trazer os clientes até a loja, ainda é uma das mais lucrativas também.

Vantagens da categoria padaria e confeitaria
Os produtos não sofrem influências externas importantes, relacionadas à qualidade e oferta. Ao contrário, seu nível de oferta e qualidade depende única e exclusivamente da loja, da competência e visão empresarial do lojista. Apresenta também menores perdas em relação às carnes e FLV.
A rentabilidade é infinitamente superior às demais categorias é perfeitamente possível prever o nível de demanda desses produtos e planejar de forma adequada a produção, diminuindo as perdas.

Opções estratégicas de implantação da padaria
- Padaria tradicional onde toda a produção é feita no local;
- Em caso de rede, pode centralizar a produção em um único local, e distribuir para os demais pontos de vendas;
- Terceirizar a parte de produtos embalados para um especialista e produzir o restante na própria loja;
- Produzir os embalados e comprar os produtos congelados que irão ser somente assados na loja;
- Produzir, congelar e disponibilizar os produtos para as lojas;
- Terceirizar a produção e a comercialização da padaria.

Variáveis na implantação/melhoria da padaria
- Definição de mix de produtos;
- Definição do receituário;
- Definição dos itens e marcas de matéria-prima;
- Cronograma de produção;
- Estratégia de introdução/lançamento de novos produtos;
- Estratégia de precificação;
- Nível de ofertas e promoções.

Pontos positivos da padaria
- Produtos de valor agregado baixo que são extremamente aceitos pelos consumidores de todas as classes sociais em todos os dias da semana e em varais ocasiões do dia;
- Excelente fidelizador de clientes;
- Poder de se diferenciar de seus principais concorrentes.

Layout da Padaria
Para cada loja o layout deve ser estudado e elaborado especificamente, pois seu dimensionamento depende da área disponível, do volume de produção e dos tipos de produtos a serem elaborados. Os equipamentos de produção só podem ser definidos após essas definições.

Localização do departamento
Sua localização dentro da loja pode variar, de acordo com os interesses definidos ou com o tipo de cliente que se deseja atender:
- No interior da loja (fundo, lado direito, esquerdo, meio);
- Na saída da loja (lado oposto à entrada);
- No meio da loja.

Balanceamento de receitas
O balanceamento permite a elaboração de uma receita em qualquer quantidade, sempre com o mesmo padrão de qualidade. Um fator muito importante na fidelização de clientes e na transformação do setor em referência.

Noções de custo
Para se calcular o custo de um produto, precisamos montar algumas planilhas auxiliares:
- Balancear e calcular a receita;
- Determinar o custo da matéria-prima necessária;
- Calcular o rendimento da receita;
- Custos indiretos + margem.

Exposição dos produtos
- A exposição dos produtos é tão importante quanto ter variedade e produtos de boa qualidade para se obter boas vendas;
- É preciso fazer exposições criativas que atraiam os clientes;
- Os expositores devem ter prateleiras com inclinação de 45 graus;
- Deve-se priorizar a exposição de produtos em auto-serviço;
- A reposição deve ser constante, não se permitindo que os expositores fiquem vazios.

Degustação de produtos
Além de uma boa exposição, outra forma de alavancar as vendas é a degustação de produtos, que deve ser feita por atendente preparado, para saber responderer a todas as perguntas do cliente e valorizar os pontos fortes dos produtos, principalmente os dos lançamentos.

Conclusões
Pela grande importância da área de FLV, principalmente para as pequenas lojas, o varejista não deve ter uma seção medíocre, ao contrário, ela deve ser a referência de toda a região.
O Varejista reclama do aumento da concorrência, da diminuição das margens de comercialização e da queda nas vendas, porém esquece muitas vezes, de fazer o próprio dever de casa, e no caso dos FLC isso é notório.
É muito em função das deficiências das padarias dos supermercados que floresce o ramo de lojas especializadas, das butiques de pães e das lojas de conveniência.

Estima-se que mais de 80% das perdas no hortifrútis ocorram durante a exposição,

Estima-se que mais de 80% das perdas no hortifrútis ocorram durante a exposição, enquanto o restante acontece no transporte e na armazenagem.

Para diminuir as quebras na seção, o primeiro passo é adotar um controle rígido no recebimento das mercadorias. Lembre-se de que preservar a qualidade de um vegetal que chega em bom estado à loja é uma tarefa difícil, mas melhorar as condições de um produto que já está danificado é impossível.

Incentive a área comercial a trabalhar integrada com o setor operacional da loja. O departamento de passa a ter conhecimento sobre qualidade em hortifrútis, o que facilita a avaliação das frutas, verduras e legumes na hora da compra e do recebimento.

Em parceria com os demais funcionários, adote conceitos de manuseio mínimo dos hortifrútis.
As frutas, verduras e legumes são recobertos por uma espécie de cera natural, cuja função é proteger os vegetais contra a perda de água que ocorre naturalmente após a colheita.

Cada vez que o vegetal é manuseado, uma parte da cera é retirada e o alimento se degrada de forma mais acelerada. É indicado que na loja a mercadoria fique armazenada em um único lugar e de lá só saia para a exposição na área de vendas.

Utilize, sempre que possível, as caixas de papelão do transporte dos hortifrútis para fazer a exposição dos produtos. Dessa forma, evita-se que a mercadoria amasse e se deteriore rapidamente.

Quando não puder utilizar as caixas do transporte para a exposição, deve-se colocar os hortifrútis um a um nas vascas. Se o repositor despejar de uma só vez os vegetais nas bancas, avarias serão inevitáveis.

Nunca coloque um vegetal maduro ao lado de outro mais novo, esse último vai se deteriorar mais rápido. Isso acontece porque algumas espécies liberam mais gás etileno na medida em que amadurecem. O gás acelera a maturação dos vegetais que estiverem próximos.

Na exposição, opte por vascas que permitam arrumar os hortifrútis de forma horizontal ou diagonal. Uma das grandes causadoras de perdas no FLV é a exposição vertical, já que o empilhamento de grandes volumes de frutas, verduras e legumes comprime os vegetais que ficam por baixo e aumenta a sua temperatura, acelerando a deterioração.

E se o orçamento permitir, invista na climatização do setor. O mais adequado é que depósitos, estoques e áreas de vendas tenham ar condicionado com temperatura regulada entre 12 e 15 graus.
Quando um produto começa a encalhar nas bancas, adote ações para alavancar as vendas e evitar o prejuízo.

Faça exposição diferenciada para atrair a atenção do cliente e reforce a degustação do produto. Além disso, muitas frutas, legumes e verduras podem ser processados pelos supermercados a fim de reduzir as quebras.

Mas fique atento, hortifrútis picados ou cortados estragam mais rápido, por isso devem ser expostos preferencialmente em balcões refrigerados.

E nunca tente soluções caseiras para resolver a refrigeração: molhar os produtos diretamente, por exemplo, só vai promover o desenvolvimento de fungos e bactérias que levarão ao apodrecimento.

Departamento de Carnes 10

Departamento de Carnes
Ter um açougue excepcional é primordial para qualquer supermercado:
- Aumenta a percepção positiva dos clientes em relação à loja;
- Aumenta as vendas;
- Aumenta a RENTABILIDADE.
Área de carnes no supermercado pode ser o seu grande herói ou vilão. Muitos varejistas posicionam o açougue como uma grande fonte de receita e de lucro. Outros, porém, fazem dele uma grande fonte de vendas e de geração de fluxo da loja. É justamente essa definição de posicionamento do varejista que irá transformá-lo em herói ou vilão.

Importância do departamento de carnes
Localização: fundo da loja ou lado esquerdo
A área de carnes tem algumas peculiaridades que precisam ser administradas corretamente, entre elas, o volume de vendas, o giro de produtos, a margem de lucro e o controle de estoques. É uma combinação perfeita para se ganhar muito dinheiro ou perdê-lo. Se o varejista não tiver a devida atenção com essas quatro variáveis simultaneamente, com certeza terá muitos dissabores.
Nenhum produto ou categoria da loja tem o giro tão rápido como às carnes.
A margem e o controle de estoque são fatores cruciais. Não é possível calcular adequadamente a margem dos produtos do açougue, sem o acompanhamento do RENDIMENTO das peças de carne desossadas menos ainda controlar a ENTRADA E SAÍDA de produtos.
O açougue é a categoria de produtos da loja com o maior índice de furto interno.

Frios, Laticínios e Congelados

Frios, Laticínios e Congelados

Além de ter uma grande participação na formação da margem de contribuição da loja também ajuda de forma muito positiva na percepção da imagem da loja.
A procura crescente por produtos frescos, saudáveis, nutritivos e ao mesmo tempo práticos, indispensáveis à dinâmica da vida moderna, faz com que essas categorias de produtos tenham aumentado muito seu volume de vendas e tornem-se indispensáveis no mix da loja.
Localização das áreas de FLC: lateral esquerda/direita ou fundo da loja.
Localização dos Congelados: fundo ou lateral esquerda próximo ao açougue.
Importância do departamento de FLC
Praticidade, comodidade e agilidade. Estas características garantem o sucesso das seções de frios, laticínios e congelados, além de serem um grande chamariz para a venda de outros produtos da loja.

O que fez esses setores tão importantes?
- O aumento dos consumidores sigles;
- O aumento da mulher no mercado de trabalho;
- Aumento da carga horária de trabalho das pessoas;
- Participação nas vendas e na lucratividade;
- O setor participa com 49% do volume de vendas dos perecíveis e com até 30% do faturamento da loja.
Ao contrário do que muitos varejistas imaginam não é fácil trabalhar de forma adequada as seções do frio, laticínios e congelados, principalmente no que diz respeito à cadeia do frio, geralmente quebrada por conta de equipamentos e instalações inadequadas, além do alto grau de perecibilidade dos produtos.
A manipulação dos produtos (congelamento, descongelamento e preparo) acaba deixando a área muito vulnerável a contaminações.

Formulário de controle de perdas de FLC
Periodicidade - semanal


Oportunidades de negócios com FLC
Porque?
- A maioria das lojas têm espaço de área de vendas menor do que a sua necessidade;
- Grande parte dos PDV´s não trabalham com um mix de produtos adequado;
- A compra dos produtos está relacionada com as novas tendências de mercado;
- Aumento do poder aquisitivo da população beneficia a categoria;
- O mix de produtos oferecidos pelas indústrias.

Principais barreiras dos varejistas
- A baixa capacidade de investimento de muitas lojas inviabiliza a aquisição de equipamentos de exposição e armazenamento;
- Os custos de manutenção dos equipamentos inibem muitos varejistas a trabalhar adequadamente essas categorias;
- Boas práticas de higiene, manipulação e conservação dos produtos desfavorecem aos “amadores”.

Valorização dos setores
Enquanto as seções de carnes, frutas e verduras são responsáveis pelo tráfego na loja. As seções de frios, laticínios e congelados garantem a geração de lucros da loja. Além de serem um grande chamariz para a venda de outros produtos da loja.

Fatores importantes
A importância dos setores na área de perecíveis e o crescimento dos chamados produtos “práticos” que já responde por 28% do consumo em supermercados.

Macro estratégia para definir o mix de produtos
- Linear disponível;
- Perfil sócio econômico da área de influência;
- Perfil étnico da área de influência;
- Perfil etário da área de influência;
- Estrutura de frio da empresa;
- Pesquisa de sortimento e variedade dos concorrentes;
- Sugestão do fornecedor;
- Sugestão dos clientes;
- Experiência da loja (know-how);
- Primeira marca, segunda marca, primeiro preço.

Estratégia de precificação
- Análise da curva ABC de vendas e rentabilidade;
- Identificação dos produtos destino;
- Definição dos mark ups por sub-segmento;
- + mark up para os produtos não-destino e para os destinos;
- Definição de margem bruta por categoria.

Estratégia de precificação
Exemplo de definição dos mark ups por sub-segmento e de objetivo de margem bruta por categoria

A realidade do mercado
A maior competitividade entre as lojas e a possibilidade de maiores margens de comercialização dos produtos FLC dão a essas categorias de produtos uma grande importância na formação da margem de lucro da loja e, portanto, de extrema importância para o negócio como um todo.
O varejista precisa acompanhar as novas tendências, procurar oportunidades de negócios dentro da loja, detectar as deficiências dos concorrentes e atuar sobre elas, desenvolver novos nichos de mercado e finalmente se diferenciar dos concorrentes.

Mais
Os refrigerados e congelados podem se transformar em grande diferencial competitivo da loja, dependendo da forma com são trabalhados.
Praticidade, comodidade e agilidade no preparo dos produtos garantem o sucesso dessas áreas nas lojas.

Os cuidados com FLC
É importante observar, quais os gostos, preferências e necessidades dos clientes da loja, pois, cada loja é diferente e cada região tem suas peculiaridades, que devem ser respeitadas. O mix de produtos determinado inicialmente pode sofrer alterações consideráveis, além claro, de nortear novas medidas em relação à melhoria dos perecíveis, como um todo, quando for o caso.

Evolução dos setores
Desde a introdução desses produtos nos supermercados seu crescimento ano a ano não deixa dúvida da sua importância para a loja e os consumidores. Poucos produtos cresceram tanto seu volume de vendas.
A maioria das lojas novas ou reformadas aumentaram a área destinada aos frios, laticínios e congelados. Da mesma forma muitas lojas têm substituído os velhos equipamentos de exposição por outros mais modernos e econômicos.

Os cuidados com os fatiados
- Local onde são fracionados;
- A localização da área de manipulação;
- Tempo de preparação;
- As quantidade de produtos fatiados;
- Dentro do possível deve-se evitar o fatiamento de produtos na hora em que o cliente pedir;
- Fatiar todos os produtos derivados de carne e depois todos os derivados de leite;
- A higiene do pessoal, da seção e dos equipamentos deve ser amplamente fiscalizada.
Atenção com a cadeia do frio
É importante que o varejista tenha alguns cuidados com a cadeia do frio em sua loja, entre eles:
- Os resfriados devem ficar em uma temperatura de 0o C a 10o C, os congelados entre -18oC a – 12oC;
- Todos os produtos do frio, laticínios e congelados devem ficar sob refrigeração, após aberto;
- O descongelamento dos produtos não deve ser forçado.

Limpeza e manutenção dos equipamentos
- Definir um cronograma de limpeza de câmaras e balcões refrigerados;
- As mesas de manipulação devem ser de aço inoxidável, totalmente lisa e plana sem muitos pontos de solda e de atrito;
- As tábuas de cortes devem ser de PVC.
- Fatiadeiras, facas e qualquer outro utensílio de apoio devem ser lavados e sanitizados duas vezes ao dia com álcool a 70%;

- A fatiadeira deve ser lavada sempre que mudar os produtos. Derivados de carne e derivados de leite;
- Nunca deve ser usado pano para limpeza ou secagem de equipamentos e utensílios;
- Por ocasião de consertos e manutenção de equipamentos os produtos expostos devem ser retirados e colocados em local apropriado.

Apresentação dos funcionários
A boa apresentação dos funcionários de manipulação na área de FLC, com cabelos curtos, unhas aparadas, barba feita e livres de adornos é essencial, bem como o uso de máscaras, luvas aventais de plástico, gorro, botas e japonas para aqueles que precisam entrar nas câmaras frias.

Cuidados com a exposição de produtos
- Não expor produto aberto e desprotegido próximo à luz intensa e a correntes de ar;
- Retirar dos balcões refrigerados as embalagens amassadas, perfuradas, sem vácuo, amolecidas, estufadas ou emboloradas;
- Manter a limpeza e arrumação dos refrigerados no balcão;
- Expor os produtos de acordo com o sistema PEPS;
- Respeitar a capacidade dos expositores e os fluxos (ar, energia, água, gás);
- Os produtos frescos e lácteos exigem equipamentos em perfeitas condições de uso limpos e com temperatura adequada;
- Todos os produtos refrigerados, devolvidos nos caixas, devem ser levados para os balcões refrigerados;
- Não desligar os equipamentos de refrigeração durante a noite.

Dicas de sanitização e limpeza
- Na limpeza de utensílios e equipamentos, parede e pisos da área de manipulação e equipamentos de exposição usar sanitizante composto de uma colher de água sanitária para cada litro de água;
- O degelo deve ser feito sempre que a serpentina de refrigeração atingir 1 cm de gelo na superfície;
- Depois de limpos e desinfetados os acessórios e utensílios devem ser guardados protegidos de umidade, poeira e insetos e roedores.

FLC como geradores de lucro da loja
Qual o segredo?
- Espaço de área de vendas adequado;
- Variedade e sortimento de produtos, inclusive linha diet, light e funcionais
- Exposição e arrumação adequadas
- Cartazeamento adequado e bem posicionado
- Produtos fracionados e embalados, além dos singles
- Qualidade dos produtos
- Ofertas e promoções constantes dos itens destino
- Novidades, inclusive com degustações.
- Localização do setor
- Precificação adequada dos produtos destino
- Não deixar faltar produtos

Os produtos congelados em especial os pratos prontos
Facilitam a vida dos consumidores, fazem com estes ganhem tempo na preparação das suas refeições.
A busca por conveniência no processo e compras dos clientes é motivada pela necessidade que as pessoas cada vez mais têm de ganhar tempo com suas ações.

Veja quanto você paga de impostos ao fazer uma compra

Veja quanto você paga de impostos ao fazer uma compra

Na correria do dia-a-dia, nem nos damos conta de quanto os tributos pesam em nosso bolso. De acordo com o IBPT (Instituto Brasileiro de Planejamento Tributário), o percentual é maior do que as pessoas imaginam e faz muita diferença no preço final dos produtos que freqüentemente consumimos.

Você já pôde conhecer nesta seção quais são os tributos indiretos, que incidem sobre o consumo. Pois bem, agora poderá ver aqui alguns exemplos bastante práticos, que mostrarão o quanto um produto fica mais caro por conta dessa cobrança. Veja só:

Itens para a casa
Conforme aponta o IBPT, ao mobiliar uma casa, por exemplo, os brasileiros arcam com até 50% de carga tributária, como acontece na hora da compra do aparelho de DVD (50,39%). Os fornos de microondas, por sua vez, embutem 47% de tributos em seus preços finais.

Já uma televisão possui 44,94% de carga tributária, percentual maior do que das geladeiras (37,88%), aparelhos de som (36,80%), torradeiras elétricas (35,77%), ferros de passar roupa, ventiladores e liquidificadores (34,30%).

E quem pensa que a questão se resume aos eletroeletrônicos, mais dados: copos trazem 37,88% de tributos, lençóis 26,05%, luminárias 43,62%, panelas 35,77%, pratos 34,30%, taças 44,40%, talheres 34,30%, toalhas de banho, de mesa e travesseiros 26,05%, almofadas 33,84% e colchão 28,36%.

No supermercado
Ao entrar em um supermercado, o consumidor pode pagar de 83,07% em tributos, no caso de algumas bebidas alcoólicas, a 18%, percentual do frango. A carne bovina, por sua vez, traz 18,67% de carga tributária.

No caso do milho verde enlatado, os tributos representam 37,37% do preço final, 37,18% do óleo e da margarina, 40,50% do açúcar, 38,50% do biscoito, 36,52% do café, 29,58% do sal, 33,63% do leite tipo longa vida e 37,84% do achocolatado em pó.

Considerando os produtos de limpeza, o campeão em tributação é o álcool, com 43,28%. Na seqüência vêm: amaciante (43,16%), sabão em pó (42,27%), detergente, sabão em barra e saponáceo (40,50% cada) e água sanitária (37,84%).

Produtos diversos
Enquanto os livros possuem 15,52% de carga tributária, as roupas têm 34,67%, as flores 17,71%, os sapatos 36,17%, os carros populares 37,55%, os telefones celulares 39,80%. As bolsas de couro têm uma carga de 41,52% e as jóias 50,44%.

Como você pode perceber, os tributos estão muito mais inseridos em nosso cotidiano do que imaginamos. E, na maioria das vezes, nem nos damos conta. Agora, quando você ler notícias sobre impostos, certamente terá melhor percepção de onde eles estão!

CONTROLE E GESTÃO DOS ESTOQUES

CONTROLE E GESTÃO DOS ESTOQUES
A eficiência da empresa depende do seu gerenciamento

Para muitas empresas comerciais e industriais, os estoques representam valores expressivos, necessitando, portanto, de controles eficientes que possam fornecer informações gerenciais para a tomada de decisões.

O que é estoque?
É qualquer quantidade de material armazenada para uso futuro, conforme a atividade empresarial, como segue:
• indústria - matéria-prima, materiais auxiliares e produtos acabados;
• comércio - mercadorias para revenda;
• serviços - materiais necessários à realização dos serviços.

O que é planejar o estoque?
É prover todas as necessidades de materiais da empresa na quantidade certa e na hora certa (just-in-time).

O que significa controlar estoque?
Saber “o que”, “quando” e “quanto” deve ser reposto no estoque, controlando o que sai e o que resta de material estocado. Esta informação deve estar disponível a qualquer momento do dia, sem que haja necessidade de contar ou medir fisicamente o estoque.
Os principais motivos para que sua a empresa invista num controle de estoques eficiente são:
• evitar desvios, perdas, validade (para produtos perecíveis) e roubo;
• conhecer quais as necessidades de reposição;
• identificar os itens que estão encalhados;
• entender a influência do estoque nos custos dos produtos/serviços;
• administrar as necessidades de capital de giro da empresa;
• informar “o que”, “quando” e “quanto” comprar.

Procedimentos para gerenciar o seu estoque
Conhecer os procedimentos de organização dos estoques pode ajudar a sua empresa a melhorar o gerenciamento sobre este ativo tão importante. Um bom gerenciamento fornece informações para reposição e redução de produtos armazenados, parados no estoque, entre outras providências necessárias no dia-a-dia.
Com o gerenciamento correto, é possível aumentar a lucratividade da sua empresa, melhorar o fluxo de caixa, minimizar os espaços dos estoques, entre outros benefícios. Veja como iniciar:

1. Inventário dos estoques
• faça um levantamento (relação) de todos os itens do estoque;
• conte e registre toda a quantidade armazenada;
• ordene os itens, começando pelos de maior valor monetário;
• identifique o valor unitário e total dos estoques.

2. Previsões de vendas/consumo
• Calcule a média de vendas/consumo dos últimos meses;
• multiplique a média pelo valor unitário e obtenha o valor mensal de cada item;
• some todos os valores e terá o valor total de vendas/consumo do mês;
• calcule o percentual de cada item,
• dividindo o valor mensal pelo total do estoque.

3. Classificação ABC
Esta é uma técnica importante de gestão de estoques e que identifica quais são os principais produtos/materiais que necessitam maior atenção.

Classe Materiais Valor Definição
A 10% 70% Itens de maior valor
B 30% 20% Itens de médio valor
C 60% 10% Itens de baixo valor

Para os itens da classe A, deve-se:
• armazenar em posições que sejam mais estratégicas nas prateleiras, de fácil colocação e retirada;
• manter um controle rígido de entradas, saídas e saldos;
• comprar somente o que for necessário e calculado;
• manter estoque de segurança baixo;
• negociar com os fornecedores a garantia de entrega, mantendo os estoques baixos.
Para os itens da classe B e C, pode-se:
• manter um controle moderado, evitando a sua falta;
• comprar quantidades maiores, pois baixos valores dos itens fazem com que despesas com frete e contatos com fornecedores tornem os custos elevados;
• manter estoque de segurança maior.

4. Parâmetros de gestão de estoques
a) Tempo de reposição é o prazo entre a emissão de ordens de compra e de atendimento, composto por:
• prazo do pedido, dias necessários para que o pedido seja realizado;
• prazo de entrega, dias necessários para o produto chegar à empresa;
• prazo de recebimento, tempo ideal para conferir, etiquetar e utilizar a mercadoria;
• margem de segurança, tolerância de atrasos, extravios etc. (normalmente três dias).
b) Estoque mínimo é a quantidade mínima de mercadoria ou matéria-prima que a empresa deve manter em estoque.
Fórmula: estoque mínimo = venda ou consumo médio x tempo de reposição
c) Lote de reposição é a quantidade média mensal de produtos vendidos, dividido pela freqüência de compras de mercadoria ou matéria-prima. Para determinar os lotes de reposição é preciso ter cuidado com: custo do frete, tamanhos de lotes definidos pelos fornecedores, produtos frágeis que podem se deteriorar no estoque, datas de validade em relação ao consumo e compra de oportunidade.
Fórmula: lote de reposição = consumo médio mensal ÷ freqüência de compra
d) Estoque máximo é a quantidade máxima de uma mercadoria ou matéria-prima que a empresa deve estocar. É importante saber: o espaço disponível de seu almoxarifado, o custo financeiro do estoque, lotes que demandam muito tempo para serem consumidos, produtos que requerem cuidados especiais de armazenamento e produtos voláteis ou que tenham características modificadas com o tempo.
Fórmula: estoque máximo = estoque mínimo + lote de reposição

5. Modelos de gestão de estoque
a) Reposição contínua (ponto de pedido) é aquela em que se providencia a reposição dos estoques quando atinge o estoque mínimo, não importando o intervalo de tempo entre as reposições;
b) Reposição periódica é aquela na qual é verificada, a um período fixo, a situação do estoque e, quando necessária, é providenciada sua complementação. Este período varia em função da classificação ABC dos produtos, conforme retratamos na edição anterior.

6. Análises de estoque
a) Giro de estoque é o número de vezes, durante um período, em que o estoque foi renovado. Este período pode ser de um dia, uma semana ou um mês.
Fórmula: giro de estoque = valor consumido no período ÷ valor de estoque médio no período
b) Tempo de cobertura é o período em que o estoque médio será suficiente para cobrir a demanda média, ou seja, tempo que o produto leva para sair do estoque.
Fórmula: cobertura (dias de estoque) = número de dias do período ÷ giro

Nesta matéria, abordamos apenas alguns parâmetros e modelos de gestão de estoque, com o objetivo de torná-lo mais eficiente. No entanto, ressaltamos que existem outros modelos e que cada um é aplicado de acordo com o segmento de atuação e necessidade da empresa.

marketing do supermercado

10 Táticas dos Supermercados.

Quem nunca fez compra alguma vez na vida e acabou saindo do local com mais do que desejava levar? Talvez até gastando quantias bem maiores, mesmo que estivesse certo sobre o que foi procurar e quanto deveria gastar.
Pois bem, não se preocupe que esse fato tem explicações muito mais pensadas e estudadas do que você pode imaginar.

Conheça algumas:

1- A entrada do supermercado é onde ficam os melhores produtos, os mais caros, como a ala de tecnologia ou os da época, como corredor de ovos de Páscoa, enfeites de Natal e etc. Você acabou de chegar, tem espaço no carrinho e toda a paciência do mundo para “bisbilhotar” os produtos e, dessa forma, ter uma propensão maior a levá-los.

2 – A temperatura é sempre agradável. Não faz frio ou calor ali dentro para que você não tenha incômodos enquanto faz suas compras, pois alguém fica muito tempo num ambiente gelado ou abafado demais?

3 – A música ambiente acaba por relaxar a mente, assim, andamos mais devagar e sem pressa.

4 – A mesma tática para retardar o passo acontece com o caso do piso, que é sempre liso e escorregadio, justamente para que o consumidor passe lentamente pelas gôndolas e tenha tempo de ver o maior número de produtos possível.

5- Não existem relógios ou janelas. O motivo é simples, para que você não perceba a quantidade de tempo que está dentro da loja. É uma ligeira forma de alienação. Você não sabe se está escurecendo, desabando o mundo em forma de chuva ou mesmo se está ficando próximo do horário de algum compromisso, do seu descanso ou mesmo da hora que pretendia ir embora.

6 – Não há em lugar algum um mapa das seções e produtos, se quiser algo, terá de procurar andando pela loja e prestando atenção nas prateleiras, o que pode influenciar muitas compras impulsivas.

7 – Os produtos de primeira necessidade assim como os que podem fazer você “dar uma passadinha no mercado” como refrigerante ou cerveja, ficam no último corredor, fazendo com que você percorra toda a loja para pegá-los, encontrando diversas promoções e ilhas de produtos em promoção em seu caminho.

8 – Sabe quando você encontra um produto fora da prateleira habitual apenas por combinar com o daquela seção? Pois então, é uma forma de induzir o consumidor a uma venda casada, produtos que normalmente são consumidos ao mesmo tempo como cerveja e amendoins, macarrão e molho de tomate, chás e adoçantes.

9 – Alguns supermercados começaram a adotar um modelo de loja com praça de alimentação, cafeterias, lan house… essa é uma técnica para aumentar o fluxo de pessoas e o tempo que passam no centro de compras, aumentando o consumo.

10 – Para finalizar, a principal estratégia de um supermercado (minha opinião) é o “corredor das tentações” aquele corredor de guloseimas, camisinhas, revistas de fofocas e tudo mais que se possa imaginar que fica junto da fila do caixa. Essa é a maior e melhor armadilha para uma compra impulsiva, pois, o caixa está ali, na sua frente, não há como você colocar no carrinho e mudar de ideia depois.

QUANTO VALE O BOM ATENDIMENTO?

inegável que todos querem ser bem atendidos e nos sentirmos respeitados e valorizados. Na pirâmide da Hierarquia das Necessidades de Maslow são contempladas várias necessidades onde a base inicia-se pelas necessidades fisiológicas e em seguida passa para as necessidades de segurança, relacionamento, estima e realização pessoal. Já no início do século ele defendia esta teoria e para este artigo em particular contemplaremos o nível de “estima” abordava questões como auto-estima, confiança, respeito dos outros e respeito aos outros.

Para tudo o que fazemos estamos sujeitos ao valor agregado do serviço e do atendimento. Se vamos a um restaurante, além de ter uma boa refeição e apresentar boa higiene queremos ser bem atendidos pelo garçom. Se vamos comprar um veículo esperamos que o vendedor tenha flexibilidade e simpatia para nos oferecer e atender nossos anseios, principalmente por se tratar de um valor expressivo. Caso estejamos aproveitando e vendendo nosso carro, queremos respeito e não a sensação de estarmos sendo enganados ou fazendo um mau negócio. Para viagens aéreas ou de ônibus queremos tranqüilidade, bom atendimento, agilidade etc. Se vamos ao banco, médico, supermercado, feira ou em qualquer lugar onde adquira-se um produto ou serviço espera-se obter uma solução para seu problema ou interesse atrelada ao respeito e sentimento de satisfação.

No entanto há muitas empresas que apesar de realizarem treinamentos específicos a suas equipes, não acompanham o andamento, não possuem um feed back dos clientes (pacientes no caso de dentistas, médicos etc.). Diferentemente de décadas atrás onde as ofertas eram pequenas para vários tipos de produtos e o médico ou dentista era “da família” hoje existem centenas de opções. Há locais mais próximos, produtos mais baratos, entregas mais rápidas, agendamento de horários mais flexíveis, filas menores devido a divisão de itens nos carrinhos de supermercados, entre tantas outras razões que podem levar. E justamente esta falta de acompanhamento é crucial para que mantenha os clientes atuais e conquiste novos sem muitas dificuldades.

Milhares de pessoas deixam de comprar determinado bem ou serviço em um local por não se sentirem respeitadas ou bem atendidas, trocam de médicos e dentistas devido às recepcionistas, secretárias ou ajudantes não terem cordialidade, empresas buscam outros prestadores de serviços por não estarem satisfeitos com o resultado ou andamento dos serviços realizados.

O atendimento perfeito faz parte de um ciclo que não pode ser quebrado em hipótese alguma. Acomodar por acreditar que a marca ou produto é bom ou a especialidade é excelente é dar motivos para perder bons clientes e bons negócios.

Se a marca ou produto são bons, há ainda mais motivos para agregar valor através de um excelente atendimento aproximando o cliente e tentando mantê-lo e ainda obter indicações de novas oportunidades. O mesmo se refere para qualquer prestação de serviços.

Reconhecer os pontos de necessidade de melhoria e agir sobre eles é imprescindível para o desenvolvimento da empresa. Ouvir críticas, sugestões e novas idéias pode ser o ponto chave para manter a sobrevivência ou ampliar o sucesso da empresa. Quando há reclamações, há oportunidade de serem realizadas melhorias e atender expectativas do cliente. Quando não há reclamações e apenas insatisfações, dá divulgação negativa da imagem da empresa, piora dos resultados e perda de oportunidade de melhoria em todas as áreas envolvidas.

Bom atendimento é relacionamento. Se existir insatisfação neste relacionamento a reação será a busca de outra parceria, ou seja, outra empresa, serviço ou profissional. E no final todos perdem. O cliente perde a tranqüilidade e terá o transtorno em buscar outra empresa ou profissional para atendê-lo, a empresa perde um cliente potencial ou passa a ter alguém divulgando negativamente seus produtos e serviços e os colaboradores da empresa deixam de ser treinados adequadamente e perdem a oportunidade de obter um desenvolvimento pessoal e profissional ainda mais adequado, para realizar com sucesso as atividades as quais são designados.

O custo do bom atendimento não é fácil de se mensurar. No entanto, o custo do mau atendimento é muito fácil. Verifique quanto o cliente consumia por mês e por ano depois multiplique por cinco anos. Você obterá um determinado valor. Considerando que cada cliente insatisfeito divulgue negativamente sua insatisfação para outros sete possíveis clientes, multiplique o valor obtido anteriormente por doze (meses) e logo em seguida por cinco (anos). Com isso já podemos ter uma idéia de quanto pode custar um bom e mau atendimento.

Para reconquistar seu cliente poderá ser muito mais demorado e oneroso. Resultado: investir em qualidade em atendimento e treinamento técnico é bem mais viável. Como diz o ditado: “é melhor prevenir do que remediar”.

Existe uma fórmula secreta para criar um bom ambiente de trabalho

Existe uma fórmula secreta para criar um bom ambiente de trabalho, alinhado principalmente aos modelos mais modernos de gestão (tais como o próprio agile)?



Obviamente que não, porém podemos observar algumas características recomendadas que as melhores empresas estão utilizando para obter uma melhor produtividade e inovação. Aqui estão listadas algumas delas tiradas de bibliografias e sugeridas por mim mesmo.Pesquisas apontam que a geração Y e posterior (que eu denomino de Z) já estão dando um valor cada vez maior ao ambiente de trabalho na hora de escolher uma empresa. Organizações reconhecidamente inovadoras, tais como o Google, 3M, General Eletric e tantas outras, possuem modelos de organização interna que são normalmente copiadas mundo a fora.

Por outro lado, ainda existem empresas que continuam adotando o modelo serventil de gestão, lá do início da Revolução Industrial. Estas estão fadadas à extinção se não reverem suas posições nos próximos anos (ou você acha que estou exagerando?).

Um bom ambiente de trabalho é aquele onde os funcionários tem liberdade para desempenhar suas funções da melhor forma possível. Isso não é anarquia muito menos utopia, como alguns pensam. É a realidade da era do conhecimento em que vivemos.

Mas quais são estas práticas? Abaixo, algumas sugestões:

Exercitar o bom humor. Ainda há espaço para empresas sissudas e sérias demais? O bom humor é a fonte do bem estar de qualquer funcionário. Pessoas só produzem e raciocinam bem, quando estão de bem com elas mesmas. Um ambiente descontraído, onde as essências e as interações são valorizadas, serão sempre mais produtivos. Um chefe que jamais dá um “bom dia” a seus funcionários ou que nunca sorriu na vida fará com que seus funcionários vivam num terror desnecessário.

Focar na valorização da eficiência. Nenhuma empresa sobrevive se possuir uma equipe mediocre. Um bom processo de seleção, com competências bem definidas e, principalmente, atitudes bem avaliadas, fará com que a empresa possua uma equipe de alta performance, que terá grandes chances de inovar mais do que o normal.

Valorizar erros. Isso pode parecer estranho, mas errar é bom. Um funcionário quando erra, aprende. E mais do que isso: dissemina o aprendizado (se o ambiente for propício, lógico). Tratar um erro como algo terrível e passível de críticas, causará dois efeitos em sua empresa: comodismo e medo. Quem terá coragem de correr riscos sabendo que se errar, será praticamente linchado?

Respeitar a diversidade. O mundo em que vivemos é de uma diversidade complexa. Grupos sociais, raciais e outros nichos surgem quase que anualmente. Uma empresa jamais será composta por pessoas de um perfil igual. Portanto é preciso respeitar a diversidade. E isso significa entender como cada pessoa funciona melhor e garantir que todos tenham o mesmo tratamento, mas com as variações que sejam mais adequadas. Por exemplo, um bom funcionário que não é comunicativo jamais deve assumir responsabilidades que exijam esta competência.

Praticar o reconhecimento. Não basta trazer os melhores cérebros para sua empresa. É preciso reconhecê-los sempre que fizerem algo que mereça tal distinção. Nenhuma pessoa se sentirá encorajada a pensar “out of the box” se souber que não receberá nenhuma distinção dos demais. Algumas empresas modernas levam ao pé da letra o termo “intra-empreendedorismo”: quando alguma pessoa cria um serviço inovador, ele LUCRA junto com a empresa com este serviço.

Feedback constante, sempre. Jamais esqueça que cada pessoa da sua empresa precisa de um feedback efetivo e constante. O ser humano é inseguro por natureza. Por melhor que seja um funcionário, ele sempre estará inseguro se está realizando um bom trabalho e, principalmente, se está alinhado com a empresa. O bom feedback é aquele dado na hora certa. Seja ele uma crítica construtiva ou um elogio.

Ouvir é sempre melhor do que falar. Bem alinhado com o feedback, está o processo de ouvir. A empresa que não escuta os seus funcionários trabalha em um processo de didatura, onde a voz do “empregado” nunca tem vez. Grandes idéias nascem dos funcionários, sua empresa não crescerá jamais sem eles. Logo, ouça o que eles tem a dizer. E, no caso do feedback, os líderes NUNCA devem esquecer de estarem cientes do que seus liderados pensam, seja sobre processos, pessoas, tecnologias e afins.

Envolver as pessoas. Todos nós trabalhamos para sermos parte de algo importante na vida. As empresas que conseguem envolver seus funcionários a ponto de que todos acreditem e, usando aquele termo antigo, “vistam a camiseta”, são aquelas que inovam mais e que tem seus funcionários mais felizes. Esta tarefa não é fácil. Não basta fazer seus funcionários decorarem “Missão/Visão” da sua empresa. É preciso ter certeza de que todos estejam essencialmente fiéis aos seus valores.

Realizar o sonho de cada funcionário. Este está bem atrelado ao envolvimento das pessoas. Para engajar seus funcionários, é necessário “dar” algo em troca. Que tal realizar o sonho de cada um de seus funcionários? E isto não fica apenas no âmbito profissional, mas pode ser algo pessoal também. Pense em um caso típico: um marceneiro que trabalha em uma empresa e é remunerado. Mas passa o dia falando mal dos colegas, do chefe, de mau humor. Ao sair dali, vai para uma escola de samba trabalhar a noite toda, sem remuneração, mas trabalha feliz e produz o dobro da sua capacidade na empresa. Por quê? Pois a escola de samba dá a oportunidade dele fazer parte de algo grande e de realizar o seu sonho.

Pensar na responsabilidade social. Você sabia que os jovens estão cada vez mais valorizando a responsabilidade social das empresas? Faça parte disso engajando seus funcionários em ações pelo bem da sociedade. Ser ecológico ou social é um benefício a todos. Todos mesmo.

Capacitar constantemente seus funcionários. O mundo da tecnologia, principalmente, é muito dinâmico. Uma empresa de qualidade é aquela que está sempre inovando em tecnologias diversas – principalmente aquelas que facilitam a produção. Sua empresa só se beneficiará se você apostar na capacitação de seus funcionários. Um curso pode custar caro, mas pense nos benefícios de alguém disseminando e replicando o conhecimento dentro da sua empresa. Ah, e não deixe isso apenas no âmbito da tecnologia. Capacitações para melhoria da comunicação, gestão e afins são tão importantes quanto os operacionais.

Ser transparente sempre. Não existe nada pior para uma empresa do que os funcionários descobrirem as coisas por meios não-oficiais. Por pior que seja a notícia, não tenha medo de expôr à sua equipe. Uma demissão, por exemplo, pode ser muito menos traumática se você der a notícia antes e procurar auxiliar seu funcionário a fazer a transição de uma forma benéfica para a empresa e para ele próprio (quem sabe uma indicação de outra empresa, por exemplo?). Cozinhar seu funcionário por semanas, tirando responsabilidades aos poucos, é ferir a auto-estima de qualquer um.

Criar e incentivar a colaboração. O conhecimento é poderoso quando compartilhado na sua empresa. Em tecnologia, por exemplo, uma das práticas mais utilizadas em Extreme Programming (XP) é a programação em par. Embora pareça trazer uma redução de produtividade, a programação em par é normalmente elogiadíssima pelos funcionários, por facilitar a discussão das idéias e a qualidade do resultado final. As empresas mais eficientes são aquelas onde as pessoas colaboram umas com as outras. Cabe aos líderes garantir que essa colaboração funcione de forma orgânica. E, principalmente, buscar eliminar obstáculos que atuem contra a colaboração.

Jamais podar novas ideias. Um pensamento comum em empresas comuns é: o que funcionou até agora, não precisa ser mexido. Esse é um dos maiores erros de gestão, pois vai exatamente contra a inovação. Seus funcionários constantemente virão com novas ideias, conceitos e paradigmas. Valorize isso! Um funcionário que traz novas ideias demonstra que está engajado em buscar melhorar a empresa. Um corte mal-feito pode desencorajar qualquer atitude inovadora em sua equipe.

Não parar, nunca. Existem dezenas de outras maneiras de criar um bom ambiente de trabalho. Procurei destacar algumas que são bastante simples de serem aplicadas. Não ache que aplicando meia dúzia delas você estará com uma empresa feliz. Seja inovador sempre, com seus funcionários. Cresça financeiramente e de forma sustentável com os seus maiores ativos.

Se você perceber, 99,9% de qualquer sugestão de melhoria de ambiente de trabalho estará ligada às pessoas. Se sua empresa não atuar de forma a focar em seus funcionários, de nada adiantará.

E se você ainda acha que isso tudo é uma utopia, que funciona bem no Google mas nunca na sua, reveja seus valores. Ainda dá tempo de evoluir de pensamento.

Touca, Luva e Máscara

Touca, Luva e Máscara

O uso de luvas, máscaras e proteção para o cabelo (touca ou rede) na área de processamento e distribuição de alimentos é obrigatório?

Nos estabelecimentos industrializadores de alimentos, o uso da touca é obrigatório e está regulamentado pela Portaria SVS/MS nº326, de 30 de julho de 1997 e Resolução-RDC Anvisa nº275, de 21 de outubro de 2002 .
De acordo com a Portaria SVS/MS nº326, de 30 de julho de 1997, o emprego de luvas na manipulação de alimentos deve obedecer às perfeitas condições de higiene e limpeza destas. O uso de luvas não exime o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente. O uso de máscara não está regulamentado pela legislação sanitária federal.

Além disso, é oportuno consultar os serviços de vigilância sanitária dos estados, municípios e do Distrito Federal, uma vez que, de acordo com a Lei nº8.080, de 19 de setembro de 1990, cabe aos estados e ao Distrito Federal estabelecer normas, em caráter suplementar, e aos municípios normatizar complementarmente as ações e serviços públicos de saúde no seu âmbito de atuação.

http://portal.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/home
/!ut/p/c4/04_SB8K8xLLM9MSSzPy8xBz9C
P0os3hnd0cPE3MfAwMDMydnA093Uz8z00B_AwN_Q_2CbEdFAL9EuZ0!/?
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connect/Anvisa/Anvisa/Perguntas+Frequentes/Perguntas+
Frequentes+Alimentos/fcb18e80405019e2a4ddac89c90d54b4

A portaria nº 210/98 de 10 de novembro de 1998,

A portaria nº 210/98 de 10 de novembro de 1998, divulgada pela Secretaria de Defesa da Agropecuária, órgão ligado ao ministério, estabelece que a quantidade de água presente em um frango congelado não pode ultrapassar 6% do peso do produto. Mas não é isso o que geralmente acontece. Testes realizados pelo Mapa revelam até 30% de água em algumas marcas de frango.

Como motivar um funcionário?

Como motivar um funcionário?

Há muitos empresários que desejam que seus funcionários sejam motivados e, portanto, produzam mais e tragam mais lucros para a empresa. O problema é que muitos gerentes de pessoas, ou mesmo donos de empresas, tratam isso como um ato que parte só de um dos lados. Para o funcionário motivar-se, é obrigatório que a empresa em que ele trabalhe o faça se sentir motivado. Porque ser um funcionário motivado não é ele “vestir a camiseta” no escritório e de lá saído não deseje o próximo dia.

A motivação de um funcionário, desta forma, deve ser tratada como uma troca. De lá e de cá. Se é uma pessoa que tem ambições financeiras, a empresa deve lhe proporcionar um plano de crescimento. Caso não o tenha, ou não tenha algo ao modo que ele quer, ele deve entender que esta pode até não ser a empresa em que ele trabalhará por toda a vida. Entretanto, se ele não viver o presente numa pequena empresa, decicando-se a ela, não será em outra que ele terá essa oportunidade. Até porque se ele quiser crescer na vida, o seu passado será pesquisado ao causar interesse em uma grande empresa. Se ele, por exemplo, quer ser diretor ou presidente de uma grande empresa deve saber que contará para ele como ele ajudou e alavancou aquela pequena empresa!

Há também o caso de funcionários que não têm perspectivas extraordinárias, porque preferem uma vida simples a se matarem por algo que não vislumbram, preocupam-se mais com a felicidade no presente ou como criar filhos. Seja esse uma secretária, faxineira ou pessoa hierarquicamente menos “importante” nas decisões estratégicas, ela faz parte da empresa e deve ser tratada como um alicerce. Ela saber disso a motivará a exercer seu papel também importante com amor e dedicação.

Para isso, é necessário então que a empresa cuide de seus funcionários. Um ambiente de trabalho divertido e que dá oportunidades para a pessoa crescer é importante. Um “chefe” que saiba escutar as opiniões de funcionários de cargos hierarquicamente inferiores com atenção, mas também saber dar limite. O funcionário tem de se satisfazer com o que exerce. Se não houver isso, a empresa sempre será um paga-contas ou trampolim para um emprego melhor, seja no sentido de ser promissor ou no sentido de realização profissional.

Setores de uma empresa

Setores de uma empresa

Função técnica ou de produção – a produção é definida como um processo pelo qual os insumos são transformados em produtos que vão atender as necessidades da sociedade. É a principal parte do trabalho dentro de uma organização. Quando uma empresa se dispõe a produzir alguma coisa, significa que ela desenvolveu um profundo conhecimento sobre seu produto final, tal como: características, técnicas, tipo de material usado, desempenho, utilidade, forma... Esse conhecimento é o know-how da produção. A produção varia conforme a capacidade do mercado consumidor. Ao determinar a capacidade de produção devemos considerar o tempo de operação da fábrica, a relação unidades/horas, o volume de vendas esperado e a capacidade de produção de cada equipamento. O Departamento de Controle de Produção ou DCP é o setor preocupado com os controles de qualidade do produto, da matéria-prima, dos custos na produção, programação e coordenação da produção.. A administração da produção envolve três atividades básicas: 1 – especificar e acumular elementos de entrada, relativa aos recursos necessários para que a produção tenha um fluxo contínuo (garantir os equipamentos, instalações, matéria-prima, mão-de-obra...); 2 – instalação do processo de transformação, decisões sobre o tipo de processo, equipamento e máquinas a serem usados; 3 – coordenação e operação do processo produtivo. Aqui o objetivo é produzir de forma eficiente, incluindo as atividades operacionais: rotina de material, programação, divisão de tarefas... Essas três atividades básicas devem figurar no organograma da empresa de tal forma que permitam um perfeito relacionamento entre elas. Como a função de produção é uma das atividades principais na organização, a maioria das empresas contém uma diretoria de produção ligada ao presidente da empresa, para que as decisões sejam tomadas com rapidez. Na produção, quando a demanda é flutuante (varia muito) têm-se três maneiras de contornar o problema: 1 - ter um programa de produção fixo, e um estoque alto para satisfazer a demanda; 2 - variar a produção segundo a demanda de mercado e manter um estoque pequeno como segurança; 3 - usar a combinação dos dois sistemas anteriores para manter o custo mínimo. Outro problema inerente à programação é o tempo exigido para o fluxo de mercadorias e serviços necessários à produção de matéria-prima, partes prontas, ferramentas... O terceiro problema e o de menor importância é o de determinar a seqüência própria ou mais adequada para as operações.

Função financeira (contabilidade) – tem como objetivo básico a obtenção de fundos suficientes para manter o negócio em operação, deve-se usar da melhor forma os fundos obtidos, levando em conta o retorno desejado pelos acionistas. As decisões devem levar em conta não apenas os lucros esperados, mas também o risco incremental que eles representam para a empresa. A contabilidade tem como função o controle do patrimônio e às informações sobre sua composição e variáveis. Inclui relatórios à administração, aos proprietários e diretores, aos credores e fornecedores, aos bancos e financeiras, ao governo (tributos) e aos investidores. No cálculo dos custos e orçamentos, deve-se levar em conta gastos como: instalações; aluguel; despesa com água, luz, telefone; material de oficina; material de escritório; depreciação de móveis, bancadas e instrumentos; pró-labore dos sócios; despesas com contador; assinaturas de revistas técnicas; compra de livros e esquemáticos; impostos; componentes(materiais); encargos sociais e mão-de-obra; custos de distribuição (propaganda, telefone, combustível, promoções, correio...). A função contábil também deve administrar o controle do patrimônio e as informações sobre sua composição e variações para informar terceiros, que tem interesses vinculados ao patrimônio, como: 1 – proprietários e diretores que, por meio de relatórios, podem verificar se a atividade da empresa está alcançando os objetivos desejados; 2 – os credores e fornecedores. São grupos que têm interesse em conhecer a empresa, a fim de avaliar a sua capacidade de saldar no vencimento os compromissos assumidos; 3 – os bancos e as financeiras. São grupos que têm grande interesse em conhecer empresa para, através dos balanços e demonstrativos, avaliar a sua capacidade de liquidez em saldar os seus compromissos no vencimento; 4 – o governo que, necessita de informações sobre as atividades para exercer o seu poder de tributo (cobrança de impostos); 5 – os investidores que, precisam saber como estão sendo desenvolvidas as operações da empresa, a fim de que possam decidir a respeito de uma futura compra ou venda de ações.

Função comercial (marketing) – determina as necessidades e desejos do consumidor e produz bens que satisfaçam essas necessidades. Dentre suas atividades têm-se merchandising (propaganda), localização e medição da demanda, disponibilização do produto. A área de marketing é responsável por trazer novos clientes e manter os antigos. Os meios de divulgação são: Internet, jornais, revistas especializadas, out-doors, faixa nas ruas, anúncios em ônibus, propaganda em rádio/TV. Deve também preocupar-se com o atendimento, que se inicia na recepção da empresa ou no telefone. No atendimento usa-se o bom senso, linguagem clara, olhos nos olhos do cliente, escutando-o, não o interrompendo e não dizendo que o cliente está errado. Os principais tipos de cliente são: o tipo preço, o tipo calado, o tipo arrogante, o tipo intelectual, o tipo apressado e o tipo velho conhecido. Cada um deve ser tratado de uma maneira diferente. A administração de marketing deve preocupar-se com: 1- localizar e medir a demanda de um ou mais grupos de consumidores para algum tipo de produto ou serviço em determinado espaço de tempo; 2 – traduzir essa demanda em produtos; 3 – desenvolver e implementar um plano que torne o produto disponível.

Função de Recursos Humanos (RH) – faz a análise do trabalho, com os seguintes objetivos: eliminação de desperdício, treinamento dos operários e especialização de atividades. A avaliação do desempenho pode ter os seguintes usos administrativos: adequação do indivíduo ao bom desempenho, treinamento, promoções, incentivo salarial ao bom desempenho, melhoria das relações humanas, auto-aperfeiçoamento do empregado, informações básicas para a pesquisa de RH, estimativa do potencial de desenvolvimento do empregado e feedback de informações ao próprio indivíduo avaliado. O RH também tem a função de seleção de novos funcionários e designação das atividades.

Função administrativa – cuida dos serviços de compras, estoques e controles. Deve ser informatizada, com a emissão de vários relatórios de controle, incluindo entrada/saída de produtos, análise financeira, receita, despesa, patrimônio... Na administração de uma empresa, o planejamento organizacional é desenvolvido para o alcance de uma situação desejada. Enquanto isso o planejamento estratégico envolve empreendimentos que afetam toda a empresa por longos períodos de tempo. É de responsabilidade dos níveis mais altos da empresa e diz respeito tanto à formulação de objetivos quanto a seleção de cursos de ação a serem adquiridos para a sua consecução. Já o planejamento tático tem por objetivo otimizar determinada área de resultados e não a empresa como um todo. É projetado a médio prazo e tem como decisões principais: 1 – estruturar os recursos da empresa para proporcionar melhor desempenho; 2 – organizar, adquirir e desenvolve os recursos; 3 – estruturar o fluxo de informações, de autoridade e responsabilidade; 4 – adquirir e desenvolver recursos financeiros, humanos e materiais. O planejamento operacional é a formalização das metodologias de desenvolvimento e implantação. É de caráter imediatista, abragência local, aborda apenas uma tarefa ou uma operação e desenvolvido nos níveis mais baixos da hierarquia empresarial. Deve contar com detalhes: 1 – os procedimentos básicos a serem adotados; 2 – os produtos ou resultados finais esperados; 3 – os prazos estabelecidos; 4 – os responsáveis pela sua execução e implantação. Numa empresa, o controle é a função administrativa de restringir e regular vários fatores. Isto equivale a verificar que cada pessoa faz a coisa certa, no tempo certo, no lugar certo e com os recursos certos.

Função executiva – deve traduzir os planos dos superiores em planos e ordens imediatos, emitir ordens específicas, supervisionar e motivar os esforços atuais. Divide-se em diretores e gerentes de departamentos.

Grupos formais permanentes (departamentos) – são unidades necessárias ao dia-a-dia operacional da organização cuja a função é importante para a eficiência. Ex: departamento de contabilidade, departamento de engenharia, setor de compras, almoxarifado...

Segurança de uma empresa leva em conta a prevenção de acidentes de trabalho, roubos e incêndios

Tipos de departamentalização

Organização por função – é baseada na especialização e divisão de trabalho. A função é parte de uma organização ou atividade. Uma organização é um conjunto de funções compostas para atingir um ou mais objetivos.

Organização por produto – permite uma descentralização e surgem unidades com as responsabilidades concentradas em um produto específico.

Organização por mercado – quando as companhias se tornam grandemente orientadas para marketing, há uma tendência muito grande de estabelecer uma organização orientada para atender às necessidades do mercado. Isso exige diferentes força de venda, promoção, preço, embalagem e outras técnicas e estratégias de marketing.

Organização por área geográfica – prática comum em empresas multinacionais.

Organização por processo – os indivíduos são agrupados por habilidades tecnológicas a nível de especialização.

Organização matricial – quando duas organizações complementares (a por projeto e a funcional) são fundidas para criar a organização matricial.

Atendimento ao cliente

Conheça algumas Funções nos Supermercados

Atendimento ao cliente (esta habilidade ou perfil deve aparecer para todas as funções)

Seu papel é o de ajudar o cliente no momento certo e propiciar que ele se sinta bem na loja, que desfrute das vantagens que a loja oferece, conseguindo localizar o que ele pretende comprar, fornecendo com credibilidade as informações necessárias.

Empacotador

O empacotador é responsável por organizar as mercadorias de modo a protegê-las, facilitar o seu transporte e otimizar o uso das sacolas, para serem levadas pelos clientes.

Cabe a ele ainda, cuidar para que não faltem sacolas no caixa e adequar o peso dos produtos à capacidade de carga das sacolas.

Operador de Caixa (Check-out)

É o caixa que se dá o fechamento da venda, por isso esse ambiente deve ser limpo e com boas condições de funcionamento.

Os profissionais que atuam como operadores de caixa são responsáveis por garantir que todos equipamentos e instrumentos de trabalho estejam disponíveis e funcionando, registrar os preços das mercadorias, emitir cupom fiscal, receber pagamento de compras efetuadas e controlar o troco do seu caixa.

O profissional que opera o caixa precisa apresentar habilidade e segurança com cálculos, registrar os preços das mercadorias, emitir cupom fiscal, receber pagamento de compras efetuadas e controlar o troco do seu caixa, organização e higiene nos check-outs, apresentação pessoal impecável, facilidade de comunicação, excelência no atendimento, postura de venda, conhecimento de recepção.

Repositor

A função principal de um repositor é colocar o produto certo, no lugar certo, no tempo certo, na quantidade certa, ou seja, manter o produto disponível no momento em que o cliente está disposto a comprar. Seguir a orientação do layout exigido pela loja, cuidar da precificação dos produtos, seções e ou gôndolas, atenção com validade dos produtos, acompanhar e divulgar as promoções,

Este profissional também deve está atento para o ambiente e disposição dos produtos nas gôndolas, para fazer com que os consumidores sintam-se bem no supermercado e queiram comprar, além de despertar o interesse em conhecer novos produtos. Postura de venda, apresentação pessoal, atendimento ao público, ter agilidade no trabalho.

Padeiro e Confeiteiro

Para o profissional de padaria é essencial que conheça técnicas corretas de fabricação de pães e doces. Para este perfil é necessário agilidade, higiene, padronização e racionalização.

Atendente de Balcão de Padaria

Para o profissional de atendente de balcão de padaria é essencial que conheça técnicas de fermentação de pão que já vem produzido, habilidade com forno para assar os pães, atendimento ao público.Para este perfil é necessário agilidade, higiene e apresentação pessoal, padronização e facilidade para se comunicar com o público.

Açougueiro

Para esta função é necessário saber como manusear e cortar as carnes, agilidade e normas de segurança no trabalho para a desossa, normas de armazenagens, temperatura das câmaras, higiene e limpeza. Além desses requisitos, a presteza e um bom atendimento aos clientes.

Encarregados da seção de Frios e Laticínios

A pessoa responsável por está seção deve está atenta às normas de transportes, armazenagens, inspeção de temperatura, cortes dos frios, condições de higiene pessoal e do local de preparo e venda, manipulação dos produtos. Facilidade para memorizar vários códigos de produtos similares, atendimento ao público, boa apresentação pessoal, agilidade na reposição do produto, postura de venda.

Operadores da seção de hortifruti

È necessário que os encarregados por essa seção conheçam e empreguem as técnicas corretas para sua administração. Devem está atentos ao prazo dos produtos perecíveis, as separações por variedade, tamanho, cor e qualidade. Atendimento ao público, boa apresentação pessoal, higiene no local de preparo e exposição do produto, agilidade na reposição do produto, postura de venda.

Profissional de Marketing

O profissional que trabalha com marketing em supermercado deve está antenado as necessidades do varejo. Utilizar ferramentas para conhecer o seu público alvo, encantando o cliente sempre, fazendo uso de técnicas de merchandising para incentivar o consumidor a comprar.

Gestor de Supermercados

O papel do gestor em supermercados é tornar pessoas capazes de atuarem juntas para o desenvolvimento da organização.

Gerir a organização é enxergar a necessidade de mudanças e planejá-las, ser observador, analisar e corrigir erros, trabalhar em equipe e favorecer o equilíbrio da organização. Precisa manter um relacionamento saudável com o cliente, equipe. Conhecer de vendas e rotinas operacionais do varejo.

• Responsabilidades de um bom participante
Podem ser diversas as razões que motivam a nossa participação numa dinâmica de grupo, ou qualquer tipo de grupo, mas devemos estar abertos e atentos para os seguintes pontos básicos:
• ajudar a estabelecer um clima positivo no grupo, tentando, quando possível, auxiliar os outros, sendo cooperativo;
• participar e contribuir para as discussões;
• ter consciência das suas necessidades;
• visar principalmente as necessidades grupais;
• perceber como as interações individuais afetam o grupo;
• auxiliar os participantes quando estes tiverem dificuldade em comunicar-se;
• respeitar os membros do grupo como seres humanos;
• manter o dialogo e não o monologo;
• discutir as dificuldades que você tem em relação ao grupo;
• controlar as reações agressivas;
• expor com clareza as sugestões e pontos de vista;
• não permitir que você ou outros membros, assumam papeis de ajudante;
• comunicar-se clara e objetivamente;
• ouvir e atender o outro participante;
• integrar-se totalmente a vida do grupo, sem perder a sua própria individualidade e originalidade.
7 - Papel do coordenador na Dinâmica de Grupo
O coordenador da Dinâmica de Grupo deve ser acima de tudo um educador. Sua tarefa prioritária é criar condições tais, que os treinandos possam aprender e crescer como pessoas, confiando em si e nos outros, como recursos valiosos para a aprendizagem.
Isto é possível quando o coordenador expressa expectativas positivas e incentiva a participação de cada treinando; quando e capaz de aprender com os outros membros a fornecer e receber informações; quando respeita e aceita todos os membros do grupo.
Deve ouvir atentamente, todas as pessoas do mesmo modo, mesmo que tenha idéias preconcebidas sobre este ou aquele participante.
A vida do grupo será mais fecunda se cada membro do grupo e coordenador fornecer a sua contribuição, colocando a serviço de todos a competência e as qualidades que possui.
A integração não se realizará no interior de um grupo e, em conseqüência, sua criatividade não poderá ser duradoura, se as relações interpessoais entre todos os membros do grupo não estiverem baseadas em comunicações abertas, confiantes e adequadas.


Embora as características técnicas de cada profissional estejam mais ou menos equiparadas, o nosso modo de ser e nossas atitudes podem fazer a diferença quando mais necessitamos, melhorando nossa vida e a de outros à nossa volta. Vejamos, pois, dez dicas para o dia–a–dia nas empresas em tempos de crise:

1. Fale com todos com educação e cordialidade. Seja solidário e ajude com a real intenção de resolver os problemas quando solicitado – e quando possível. Apenas faça com boa vontade e não espere retorno por seus atos.

2. Responda aos e–mails de todos sempre, não apenas quando interessa ou quando foi o chefe que os enviou. Seja simples, direto e educado.

3. Aprenda a incluir os outros na conversa quando o seu interlocutor estiver acompanhado. É deselegante e grosseiro ignorar outras pessoas (principalmente só olhando para uma delas) ao falar no meio de um grupo. Afinal, se fosse algo particular seria mais adequado esperar para tratar a sós, não acha?

4. Quando possível, evite limitar–se a um pequeno grupo de “parceiros” dentro do próprio departamento. É recomendado ter um bom relacionamento com todos e focar–se no trabalho com profissionalismo e ética.

5. Quando trabalhar em equipe, aja com naturalidade e esteja aberto às críticas e opiniões alheias. Use a razão para mostrar que seu ponto de vista está correto, caso necessário, com argumentos sólidos e precisos. Se tiver que buscar fontes, vá em frente.

6. Fique longe das fofocas e conversas paralelas de corredor. A impressão de boicote, armação ou preconceito contra o trabalho de outros é altamente destrutiva para qualquer ambiente corporativo.

7. Se tiver problemas de relacionamento com alguém que trabalha com você, o mais adequado a fazer é falar diretamente com essa pessoa para resolver as dúvidas ou mal–entendidos e esclarecer a situação. Terrível é comentar por trás e tornar aberto para outros colegas algo que poderia se acabar com uma boa conversa.

8. Levante a cabeça se tiver que falar algo pessoal ou mais delicado com seu chefe. Nada de ter medo ou se deixar levar pelos comentários dos demais colegas. Tenha seu feeling e sua sinceridade, levando (ou buscando) possíveis soluções para a situação.

9. Jamais comente o erro de algum colega ou um desafeto. Saiba separar o lado pessoal do profissional e deixe seu chefe ser chefe!

10. Lembre a cada dia que o mundo gira mesmo e o tempo passa. É muito melhor ser humilde e atuar com responsabilidade para que as coisas fiquem um pouco melhor à nossa volta. Como todos temos altos e baixos, prefira ter essa boa consciência a tentar correr mais tarde para reparar possíveis deslizes, quando tudo e todos já ficaram para trás. ;–

Portaria CVS -6 , 10/03/1999. 17/05/2008
Estabelece critérios higienicos-sanitários para estabelecimentos de alimentos.
A Diretora Técnica do Centro de Vigilância Sanitária da
Secretaria de Estado da Saúde, considerando:
- A Lei 10083 de 23 de Setembro de 1998;
- A Lei 8080/90 de 19 de setembro de 1990;
- A Portaria MS-1428 de 26 de novembro de 1993;
- A Portaria MS-326 de 30 de julho de 1997;
- A Resolução SS-38 de 27/02/96 e
- A Portaria CVS - 1 DITEP de 13/01/98, resolve:

Artigo 1º - Aprovar o presente 'Regulamento Técnico, que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos', constante no Anexo Único.
Artigo 2º - Para os parâmetros/critérios não previstos neste Regulamento deve ser obedecida a legislação vigente ou serem submetidos a parecer do CVS - Centro de Vigilância Sanitária.
Artigo 3º - Ficam alterados os itens 13 e 14 do Artigo 2º da Portaria CVS-15 de 07/11/91, referentes ao transporte de alimentos quentes, refrigerados e congelados.
Artigo 4º - Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.
Anexo Único
Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos

1. OBJETIVO
O presente Regulamento estabelece os critérios de higiene e de boas práticas operacionais para alimentos produzidos/fabricados/industrializados/manipulados e prontos para o consumo, para subsidiar as ações da Vigilância Sanitária e a elaboração dos Manuais de Boas Práticas de Manipulação e Processamento.

2. ÂMBITO DE APLICAÇÃO
O presente regulamento se aplica a todos os estabelecimentos nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produção, industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos.

3. RESPONSABILIDADE TÉCNICA
Os estabelecimentos devem ter um responsável técnico de acordo com a Portaria CVS-1-DITEP de 13/01/98. Este profissional deve estar regularmente inscrito no órgão fiscalizador de sua profissão.
Para que o Responsável Técnico (RT) possa exercer a sua função:
• Deve ter autoridade e competência para:

 capacitação de Pessoal;
 elaborar o Manual de Boas Práticas de Manipulação;
 responsabilizar-se pela aprovação ou rejeição de matérias-primas, insumos, produtos semi-elaborados, produtos terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos e utensílios, de acordo com o manual elaborado;
 supervisionar os princípios ou metodologias que embasem o manual de boas práticas de manipulação e processamento;
 recomendar o destino final de produtos.
• Os estabelecimentos que:
a) fabricam, manipulam, embalam, importam: aditivos, complementos nutricionais, alimentos para fins especiais, embalagens;
b) as cozinhas industriais e Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Unidade de Nutrição e Dietética (UND );só podem funcionar sob a responsabilidade de um técnico legalmente habilitado.
Para a responsabilidade técnica é considerada a regulamentação profissional de cada categoria.
Para os demais estabelecimentos, a responsabilidade pela elaboração, implantação e manutenção das boas práticas de produção pode estar a cargo do proprietário do estabelecimento ou de um funcionário capacitado que trabalhe efetivamente no local e conheça e aplique as condutas e critérios do presente regulamento e acompanhe inteiramente o processo de produção.
Todos os funcionários devem receber treinamento constante em relação à higiene e técnicas corretas de manipulação.

4. CONTROLE DE SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS
Existem dois tipos de controle de saúde que devem ser realizados para os funcionários dos estabelecimentos:
1 - O Ministério do Trabalho através da NR-7 determina a realização do PCMSO - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão, ou seja, problemas de saúde conseqüentes da atividade profissional. Este controle deve ser realizado por um profissional médico especializado em medicina do trabalho, devendo ser realizado exame médico admissional, periódico, demissional, de retorno ao trabalho e na mudança de função.
2 - O controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária, que objetiva a saúde do trabalhador e a sua condição para estar apto para o trabalho, não podendo ser portador aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias.
Para isso devem ser realizados os exames médicos admissionais, periódicos, dando ênfase aos parâmetros preconizados neste regulamento, acompanhados das análises laboratoriais como: hemograma, coprocultura, coproparasitológico e VDRL, devendo ser realizadas outras análises de acordo com avaliação médica.
A periodicidade dos exames médico-laboratoriais deve ser anual. Dependendo das ocorrências endêmicas de certas doenças, a periodicidade pode ser reduzida de acordo com os serviços de Vigilância Sanitária e Epidemiológica locais.
Qualquer tipo de controle de saúde do trabalhador que contemple o controle de saúde clínico e desde que comprovado com os respectivos laudos, estará de acordo com este Regulamento, não sendo necessária, neste caso, a Carteira de Saúde.
Deve-se enfatizar que, o que garante a segurança do produto são os procedimentos adequados pertinentes aos itens 15 a 26 deste manual.
Não devem manipular alimentos, os funcionários que apresentarem feridas, lesões, chagas ou cortes nas mãos e braços, ou grastrenterites agudas ou crônicas (diarréia ou disenteria), assim como, os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou faringites.
A gerência deve garantir que os funcionários nessas situações, sejam afastados para outras atividades, sem prejuízo de qualquer natureza.

5. CONTROLE DA ÁGUA PARA CONSUMO
A água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser controlada independente das rotinas de manipulação dos alimentos.
É obrigatório a existência de reservatório de água. O reservatório deve estar isento de rachaduras e sempre tampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes situações:

 quando for instalado
 a cada 6 meses
 na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais, sujeira, enchentes).

A água para consumo deve ser límpida, transparente, insípida e inodora.
As águas de poços, minas e outras fontes alternativas só devem ser usadas desde que não exista risco de contaminação (fossa, lixo, pocilga) e quando submetidas a tratamento de desinfecção. Após a desinfecção da água deve ser realizada análise bacteriológica em laboratório próprio ou terceirizado. A utilização de sistema alternativo de abastecimento de água deve ser comunicada à Autoridade Sanitária.
O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado com água potável, de acordo com os Padrões de Identidade e Qualidade vigentes.
O vapor, quando utilizado em contato com produtos ou superfícies que entram em contato com alimentos, não pode representar riscos de contaminação.
Para higiene (lavagem e desinfecção) dos reservatórios, devem ser utilizadas metodologias oficiais.

6. CONTROLE DAS MATÉRIAS-PRIMAS E FORNECEDORES:
É importante uma avaliação das condições operacionais dos estabelecimentos fornecedores de matérias-primas, produtos semi elaborados ou produtos prontos, através de visita técnica, como subsidio para a qualificação e triagem dos fornecedores. Para controle de matéria prima deve ser obedecido o item 19.1 - Recebimento.

7. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
Devem ser implantados procedimentos de boas práticas de modo a prevenir ou minimizar a presença de insetos e roedores.
A aplicação de produtos só deve ser realizada quando adotadas todas as medidas de prevenção, só podendo ser utilizados produtos registrados no Ministério da Saúde.

8. VISITANTES
Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários da área de manipulação ou elaboração de alimentos, são consideradas visitantes, podendo constituir focos de contaminação durante o preparo dos alimentos.
Portanto, são considerados visitantes os supervisores, consultores, fiscais, auditores e todos aqueles que necessitem entrar nestas dependências.
Para proceder às suas funções, os visitantes devem estar devidamente paramentados com uniforme fornecido pela empresa, como: avental, rede ou gorro para proteger os cabelos e se necessário, botas ou protetores para os pés.
Os visitantes não devem tocar nos alimentos, equipamentos, utensílios ou qualquer outro material interno do estabelecimento. Não devem comer, fumar, mascar goma (chiclete) durante a visita.
Não devem entrar na área de manipulação de alimentos, os visitantes que estiverem com ferimentos expostos, gripes, ou qualquer outro quadro clínico que represente risco de contaminação.

9. ESTRUTURA / EDIFICAÇÃO

9.1. LOCALIZAÇÃO:
Área livre de focos de insalubridade, ausência de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. Acesso direto e independente, não comum a outros usos (habitação). As áreas circundantes não devem oferecer condições de proliferação de insetos e roedores.

9.2. PISO:
Material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades.
Deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada. Em áreas que permitam existência, os ralos devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam o fechamento.

9.3. PAREDES
Acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, isento de fungos (bolores) e em bom estado de conservação. Se for azulejada deve respeitar a altura mínima de 2 metros. Deve ter ângulos arredondados no contato com o piso e teto.

9.4. FORROS E TETOS:
Acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação. Deve ser isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento. Se houver necessidade de aberturas para ventilação, esta deve possuir tela com espaçamento de 2 mm e removíveis para limpeza. O pé direito no mínimo de 3 m no andar térreo e 2,7 m em andares superiores.

9.5. PORTAS E JANELAS:
As portas devem ter superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, de material não absorvente, com fechamento automático (mola ou similar) e protetor no rodapé. As entradas principais e os acessos às câmaras devem ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores.
Janelas com telas milimétricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes. As telas devem ter malha de 2 mm e serem de fácil limpeza e em bom estado de conservação. As janelas devem estar protegidas de modo a não permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor.

9.6. ILUMINAÇÃO:
O ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros. A lâmpadas e luminárias devem estar limpas protegidas contra explosão e quedas acidentais e em bom estado de conservação, sendo que não deve alterar as características sensoriais dos alimentos.

9.7. VENTILAÇÃO:
Deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores.
A circulação de ar na cozinha, deve ser feita com ar insuflado e controlado através de filtros ou através de exaustão com equipamentos devidamente dimensionados. A direção do fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser direcionado da área limpa para a suja.
Não devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação.
O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso.

9.8. INSTALAÇÕES SANITÁRIAS:
Devem existir banheiros separados para cada sexo, em bom estado de conservação, constituído de vaso sanitário, pia e mictório para cada 20 funcionários, dispostos de bacia com tampa, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, mictórios com descarga, pias para lavar as mãos, sabonete líquido ou sabão anti-séptico, toalha de papel, de cor clara, não reciclado.
Nas instalações sanitárias exclusivas para funcionários das empresas produtoras de alimentos fica proibido o descarte de papel higiênico em lixeira, devendo ser este diretamente no vaso sanitário.
As instalações sanitárias devem ser bem iluminadas, paredes e piso de cores claras, de material liso, resistente e impermeável, portas com molas, ventilação adequada com janelas teladas. Não devem se comunicar diretamente com a área de manipulação de alimentos ou refeitórios.

9.9. VESTIÁRIO:
Separado para cada sexo, devendo possuir armários individuais e chuveiro para cada 20 funcionários, com paredes e pisos de cores claras, material liso, resistente e impermeável, portas com molas, ventilação adequada e janelas teladas.

9.10. LIXO:
Deve estar disposto adequadamente em recipientes com tampas, constituídos de material de fácil higiene. O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, isento de moscas, roedores e outros animais.
O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias primas.
Na total impossibilidade de áreas distintas, determinar horários diferenciados.
O lixo deve estar devidamente acondicionado, de modo que não represente riscos de contaminação.

9.11. ESGOTAMENTO SANITÁRIO:
Ligado à rede de esgoto, ou quando necessário tratado adequadamente para ser eliminado através de rios ou lagos.
Não deverá existir dentro das áreas de preparo de alimentos, caixa de gordura ou de esgoto.

9.12.ÁREAS PARA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS

9.12.1. ÁREA PARA ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURA AMBIENTE (ESTOQUE):
Esta área destina-se a armazenamento de alimentos à temperatura ambiente. Os alimentos devem ser separados por grupos, sacarias sobre estrados fixos com altura mínima de 25 cm, separados da parede e entre pilhas no mínimo 10 cm e distante do forro 60 cm. Prateleiras com atura de 25 cm do piso.
Não deve existir entulho ou material tóxico no estoque, sendo o material de limpeza armazenado separadamente dos alimentos. Ventilação adequada. Os alimentos devem ser porcionados com utensílios exclusivos e após sua utilização, as embalagens devem ser fechadas adequadamente.
Embalagens íntegras com identificação visível (nome do produto, nome do fabricante, endereço, número de registro, prazo de validade, etc). Em caso de transferência de produtos de embalagens originais para outras embalagens de armazenamento, transferir também o rótulo do produto original ou desenvolver um sistema de etiquetagem (vide item 22) para permitir uma perfeita rastreabilidade dos produtos desde a recepção das mercadorias até o preparo final. No estoque não devem existir equipamentos que propiciem condições que interfiram na qualidade e nas condições sensoriais dos alimentos.

9.12.2.ÁREA PARA ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURA CONTROLADA:
Esta área destina-se ao armazenamento de alimentos perecíveis ou rapidamente deterioráveis. Os equipamentos de refrigeração e congelamento, devem ser de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados.
No caso de possuir apenas uma geladeira ou câmara, o equipamento deve estar regulado para o alimento que necessitar de menor temperatura. Se forem instaladas câmaras, estas devem apresentar as seguintes características:

 antecâmara para proteção térmica;
 revestimento com material lavável e resistente;
 nível do piso igual ao da área externa;
 termômetro permitindo a leitura pelo lado externo;
 interruptor de segurança localizado na parte externa da câmara, com lâmpada piloto indicadora 'ligado - desligado';
 prateleiras em aço inox ou outro material apropriado;
 porta que permita a manutenção da temperatura interna;
 dispositivo de segurança que permita abri-la por dentro, quando utilizar porta hermética.

9.12.3. ÁREA PARA HIGIENE/GUARDA DOS UTENSÍLIOS DE PREPARAÇÃO:
Local separado e isolado da área de processamento, contendo água quente e fria, além de espaço suficiente para guardar peças de equipamentos e utensílios limpos. O retorno de utensílios sujos não deve oferecer risco de contaminação aos que estão guardados.

9.12.4. ÁREA PARA HIGIENE/GUARDA DOS UTENSÍLIOS DE MESA:
Esta área deve ser adjacente ao refeitório, comunicando-se com este através de guichê para recepção do material usado.
Os utensílios de mesa já higienizados não devem entrar em contato com os sujos.

9.12.5. ÁREA PARA RECEPÇÃO DE MERCADORIAS:
Área para recepção das matérias primas, contendo quando possível, pia para pré-higiene dos vegetais e outros produtos.

9.12.6. ÁREA PARA PREPARO DE CARNES, AVES E PESCADOS:
Área para manipulação (pré-preparo) de carnes, aves e pescados, sem cruzamento de atividades. Deve ter bancadas, equipamentos e utensílios de acordo com as preparações.
Quando for climatizado deve manter temperatura entre 12 e 18 º C.
9.12.7. PREPARO DE HORTIFRUTI:
Área para manipulação com bancadas e cubas de material liso, resistente, e de fácil higienização, para manipulação dos produtos vegetais.

9.12.8. ÁREA PARA PREPARO DE MASSAS ALIMENTÍCIAS E PRODUTOS DE CONFEITARIA:
Deve ter bancadas e cubas de material liso, impermeável e de fácil higienização.

9.12.9.ÁREA PARA COCÇÃO/REAQUECIMENTO:
Área para cocção com equipamentos que se destinem ao preparo de alimentos quentes. Não deve existir nesta área equipamentos refrigeradores ou congeladores porque o calor excessivo compromete os motores dos mesmos.

9.12.10. ÁREA DE CONSUMAÇÃO:
A área de consumação ou refeitório deve ter as mesmas características das áreas de preparo dos alimentos. Podem permanecer no refeitório os equipamentos para distribuição de alimentos, como o balcão térmico, balcão refrigerado, refresqueiras, bebedouros , utensílios de mesa, geladeira para bebidas. O balcão térmico deve estar limpo, com água tratada e limpa, trocada diariamente, mantido a temperatura de 80 a 90º C. Estufa ou pass trough limpos mantidos à temperatura de 65º C. Balcão frio, regulado de mo do a manter os alimentos no máximo a 10º C (vide item 19.13. Distribuição).
Os ornamentos e plantas não devem propiciar contaminação dos alimentos. As plantas não devem ser adubadas com adubo orgânico e não devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, nem sobre os balcões de distribuição. No refeitório é permitida a existência de ventiladores de teto ou chão, desde que o fluxo de ar não incida diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os alimentos.

9.12.11. SALA DA ADMINISTRAÇÃO:
A área deve estar localizada acima do piso da área total da cozinha, com visor que facilite a supervisão geral do ambiente e das operações de processamento.

9.12.12.ÁREA PARA GUARDA DE BOTIJÕES DE GÁS:
De acordo com a ABNT deve existir área exclusiva para armazenamento de recipientes de GLP e seus acessórios. A delimitação desta área deve ser com tela, grades vazadas ou outro processo construtivo que evite a passagem de pessoas estranhas à instalação e permita uma constante ventilação.

9.12.13. ÁREA PARA HIGIENIZAÇÃO E GUARDA DE MATERIAL DE LIMPEZA AMBIENTAL:
Esta área é exclusiva para higienização de material de limpeza e deve ter tanque provido de água fria e quente.

9.12.14. ÁREA/LOCAL PARA HIGIENE DAS MÃOS:
Deve existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos.
Quando não houver separação de áreas deve existir pelo menos uma pia para higiene das mãos, em posição estratégica em relação ao fluxo de preparações dos alimentos, torneiras dos lavatórios aciona das sem contato manual.
Não deve existir sabão anti-séptico para higiene das mãos nas pias utilizadas para manipulação e preparo dos alimentos, devido ao alto risco de contaminação química dos alimentos.

10. DESENHO (LAYOUT)
Configuração das áreas de preparação dos alimentos, de modo que o fluxo seja linear, sem cruzamento de atividades entre os vários gêneros de alimentos. Se não houver áreas separadas para os vários gêneros, deve existir no mínimo um local para pré-preparo (produtos crus) e local para preparo final (cozinha quente e cozinha fria), além das áreas de retorno de bandejas sujas e lavagem de utensílios, evitando a contaminação cruzada, devendo o manual de boas práticas garantir a qualidade higiênico-sanitária das alimentos.


11. EQUIPAMENTOS
O dimensionamento dos equipamentos deve ter relacionamento direto com o volume de produção, tipos de produtos ou padrão de cardápio e sistema de distribuição/venda. Os equipamentos devem ser dotados de superfície lisa, de fácil limpeza e desinfecção, bem conservados, com pinturas claras, sem gotejamento de graxa, acúmulo de gelo e com manutenção constante.

12. UTENSÍLIOS
Utensílios de mesa em quantidade igual ou maior que o número provável de consumidores, lavados manualmente ou à máquina. Utensílios de preparação suficientes, bem conservados, sem crostas, limpos e sem resíduos.
Armazenados, após a lavagem e desinfecção, de forma ordenada e protegidos contra sujidades e insetos.

13. MÓVEIS
Mesas, bancadas e prateleiras em número suficiente, de material liso, resistente, impermeável, e de fácil limpeza.

14. SISTEMA DE EXAUSTÃO/SUCÇÃO
Com coifa, de material liso, resistente, de fácil limpeza e sem gotejamento de gordura.

15. HIGIENE PESSOAL

15.1. ESTÉTICA E ASSEIO:

 banho diário;
 cabelos protegidos;
 barba feita diariamente e bigode aparado;
 unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;
 uso de desodorante inodoro ou suave sem utilização de perfumes;
 maquiagem leve;
 não utilização de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis, inclusive alianças);

15.2. UNIFORMIZAÇÃO:

 uniformes completos, de cor clara, bem conservados e limpos e com troca diária e utilização somente nas dependências internas do estabelecimento;
 os sapatos devem ser fechados, em boas condições de higiene e conservação. Devem ser utilizadas meias;
 o uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande quantidade de água, não devendo ser utilizado próximo ao calor;
 não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;
 não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros adornos;
 nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.

15.3. HIGIENE DAS MÃOS:

15.3.1. FREQÜÊNCIA:
Os funcionários devem lavar as mãos sempre que:

 chegar ao trabalho;
 utilizar os sanitários;
 tossir, espirrar ou assoar o nariz;
 usar esfregões, panos ou materiais de limpeza;
 fumar;
 recolher o lixo e outros resíduos;
 tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
 tocar em alimentos não higienizados ou crus;
 pegar em dinheiro;
 houver interrupção do serviço;
 iniciar um novo serviço;
 tocar em utensílios higienizados;
 colocar luvas;

15.3.2. TÉCNICA:
 umedecer as mãos e antebraços com água;
 lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete líquido anti-séptico, neste caso, massagear as mãos e antebraços por pelo menos 1 minuto;
 enxaguar bem as mãos e antebraços;
 secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado, ar quente ou qualquer outro procedimento apropriado;
 aplicar anti-séptico, deixando secar naturalmente ao ar, quando não utilizado sabonete anti-séptico.
 pode ser aplicado o anti-séptico com as mão úmidas.

Os anti-sépticos permitidos são: álcool 70%, soluções iodadas, iodóforo, clorohexidina ou outros produtos aprovados pelo Ministério da Saúde para esta finalidade.

15.4. HIGIENE OPERACIONAL (hábitos):
Os itens relacionados a seguir não são permitidos durante a manipulação dos alimentos:

 falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar;
 mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer;
 experimentar alimentos com as mãos;
 tocar o corpo;
 assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se;
 enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
 manipular dinheiro;
 fumar;
 tocar maçanetas com as mãos sujas;
 fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
 trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de saúde, por exemplo, ferimentos e/ou infecção na pele, ou se estiver resfriado ou com gastrenterites;
 circular sem uniforme nas áreas de serviço.

16. HIGIENE AMBIENTAL
A higienização do local, equipamentos e utensílios são de suma importância, porém além desta rotina deve-se também:

 remover o lixo diariamente, quantas vezes necessário, em recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados, tomando-se medidas eficientes para evitar a penetração de insetos, roedores ou outros animais;
 impedir a presença de animais domésticos no local de trabalho;
 seguir um programa de controle integrado de pragas.
16.1. PERIODICIDADE DE LIMPEZA:
• Diário:
 pisos, rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e de produção; maçanetas; lavatórios (pias); sanitários; cadeiras e mesas (refeitório); monoblocos e recipientes de lixo.

• Diário ou de acordo com o uso:
 equipamentos; utensílios; bancadas; superfícies de manipulação e saboneteiras; borrifadores.

• Semanal:
 paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); coifa; geladeiras; câmaras e 'freezers'.

• Quinzenal:
 estoque; estrados.

• Mensal:
 luminárias; interruptores; tomadas; telas.

• Semestral:
 reservatório de água.

OBS:
 teto ou forro; caixa de gordura; filtro de ar condicionado, de acordo com a necessidade ou regulamentação específica.

16.2. ETAPAS OBRIGATÓRIAS NO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL:
 lavagem com água e sabão ou detergente;
 enxágüe;
 desinfecção química: deixar o desinfetante em contato mínimo de 15 minutos;
 enxágüe;

• No caso de desinfecção pelo calor:
 imergir por 15 minutos em água fervente ou no mínimo a 80ºC;
 não há necessidade de enxágüe.

• No caso de utilização de máquina de lavar louça, devem ser respeitados os critérios:
 lavagem: 55 a 65ºC;
 enxágüe: 80 a 90ºC.

OBS: quando utilizar álcool 70%, não enxaguar e deixar secar ao ar.

16.3. NÃO É PERMITIDO NOS PROCEDIMENTOS DE HIGIENE
 varrer a seco nas áreas de manipulação;
 fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos;
 uso de escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e materiais rugosos e porosos;
 reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza;
 usar nas áreas de manipulação, os mesmos utensílios e panos de limpeza utilizados em banheiros e sanitários.



16.4. PRODUTOS PERMITIDOS PARA DESINFECÇÃO AMBIENTAL:

PRINCÍPIO ATIVO CONCENTRAÇÃO
Hipoclorito de Sódio: 100 - 250 ppm
Cloro orgânico: 100 - 250 ppm
Quaternário de amônio: 200 ppm
Iodóforos: 25 ppm
Álcool 70%

Outros produtos aprovados pelo M.S. para essa finalidade.
O tempo de contato deve ser no mínimo de 15 minutos, com exceção do álcool 70%, ou de acordo com recomendações constante do rótulo.

17. HIGIENE DOS ALIMENTOS

17.1. HIGIENE DE HORTIFRUTIGRANJEIROS:
A pré-lavagem de hortifruti, quando existente, deve ser feita em água potável e em local apropriado.
Para o preparo destes gêneros, deve ser realizada a higienização completa que compreende :

 lavagem criteriosa com água potável;
 desinfecção: imersão em solução clorada por 15 a 30 minutos;
 enxágüe com água potável.

• Não necessitam de desinfecção:
 frutas não manipuladas;
 frutas, cujas cascas não são consumidas, tais como: laranja, mexirica, banana e outras, exceto as que serão utilizadas para suco;
 frutas, legumes e verduras que irão sofrer ação do calor, desde que a temperatura no interior atinja no mínimo 74C;
 ovos inteiros, tendo em vista que devem ser consumidos após cocção atingindo 74C no interior.

17.2. PRODUTOS PERMITIDOS PARA DESINFECÇÃO DOS ALIMENTOS:

PRINCÍPIO ATIVO CONCENTRAÇÃO
Hipoclorito de Sódio a 2,0 - 2,5% 100 a 250 ppm
Hipoclorito de Sódio a 1% 100 a 250 ppm
Cloro orgânico 100 a 250 ppm

18. DILUIÇÕES
 solução clorada a 200-250 ppm:
- 10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral a 2,0 - 2,5% em 1 litro de água ou 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água.

 álcool a 70%:
- 250 ml de água (de preferência destilada) em 750 ml de álcool 92,8 INPM ou 330 ml de água em 1 litro de álcool. A solução deve ser trocada a cada 24 horas.

19 - PRODUÇÃO / MANIPULAÇÃO DEFINIÇÕES DAS ETAPAS BÁSICAS DOS FLUXOS DE OPERAÇÕES EM ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/FORNECEDORES DE ALIMENTOS



19.1. RECEBIMENTO:
Etapa onde se recebe o material entregue por um fornecedor, avaliando-o qualitativa e quantitativamente, segundo critérios pré-definidos para cada produto.

 observar data de validade e fabricação;
 fazer avaliação sensorial (características organolépticas, cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, sabor, e cinestesia). Esta avaliação deve estar baseada nos critérios definidos pela ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas - ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS - NBR 12806 - 02/93;
 observar as condições das embalagens: devem estar limpas, íntegras e seguir as particularidades de cada alimento;
 alimentos não devem estar em contato direto com papel não adequado (reciclado, jornais, revistas e similares), papelão ou plástico reciclado;
 observar as condições do entregador: deve estar com uniforme adequado e limpo, avental, sapato fechado, proteção para o cabelo ou mãos (rede, gorro ou luvas) quando necessário;
 conferir a rotulagem: deve constar nome e composição do produto, lote, data de fabricação e validade, número de registro no órgão oficial, CGC, endereço do fabricante e distribuidor, condições de armazenamento e quantidade (peso);
 observar o certificado de vistoria do veículo de transporte;
 realizar controle microbiológico e físico-químico quando necessário, através de laboratório próprio ou terceirizado;
 medir as temperaturas, as quais devem estar adequadas e serem registradas no ato do recebimento.

Os perecíveis devem cumprir os seguintes critérios de temperatura:
congelados: -18ºC com tolerância até -12ºC;
resfriados: 6 a 10ºC, ou conforme a especificação do fabricante;
refrigerados: até 6ºC com tolerância até 7ºC.

19.2. ARMAZENAMENTO:
Etapa envolvendo 3 procedimentos básicos:

 armazenamento sob congelamento: etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura de 0ºC ou menos, de acordo com as recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso;
 armazenamento sob refrigeração: etapa onde os alimento são armazenados à temperatura de 0ºC a 10ºC, de acordo com as recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso;
 estoque seco: etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura ambiente, segundo especificações no próprio produto e recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem.

• Disposição e controle no armazenamento:
 a disposição dos produtos deve obedecer a data de fabricação, sendo que os produtos de fabricação mais antiga são posicionados a serem consumidos em primeiro lugar (PEPS - primeiro que entra primeiro que sai ou pode-se utilizar o conceito PVPS - primeiro que vence primeiro que sai);
 todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra contaminação;
 alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos, de higiene e perfumaria;
 produtos descartáveis também devem ser mantidos separados dos itens citados anteriormente.
 é proibido a entrada de caixas de madeira dentro da área de armazenamento e manipulação;
 caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigeração ou congelamento, a menos que haja um local exclusivo para produtos contidos nestas embalagens (exemplo: freezer exclusivo ou câmara exclusiva);
 alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato com o piso, e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes. Respeitar o espaçamento mínimo necessário que garanta a circulação de ar (10 cm);
 alimentos que necessitem serem transferidos de suas embalagens originais devem ser acondicionados de forma que se mantenham protegidos, devendo serem acondicionados em contentores descartáveis ou outro adequado para guarda de alimentos, devidamente higienizados. Na impossibilidade de manter o rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas em etiqueta apropriada (vide sistema de etiquetagem);
 produtos destinados à devolução devem ser identificados por fornecedor e colocados em locais apropriados separados da área de armazenamento e manipulação;
 nunca utilizar produtos vencidos;
 quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo equipamento refrigerador, respeitar: alimentos prontos para consumo dispostos nas prateleiras superiores; os semi-prontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio e o s produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos;
 as embalagens individuais de leite, ovo pasteurizado e similares podem ser armazenadas em geladeiras ou câmaras, devido seu acabamento ser liso, impermeável e lavável;
 podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento ('freezer') tipos diferentes de alimentos, desde que devidamente embalados e separados.

19.3. CONGELAMENTO:
Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para faixas de temperaturas abaixo de 0ºC em 6 horas ou menos.

19.4. DESCONGELAMENTO DE CARNES, AVES E PESCADOS:
Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4ºC, sob refrigeração ou em condições controladas.
Requisitos para descongelamento seguro:

1) em câmara ou geladeira a 4ºC;
2) em forno de convecção ou microondas;
3) em água com temperatura inferior a 21ºC por 4 horas;
4) em temperatura ambiente, em local sem contaminação ambiental (vento, pó, excesso de pessoas, utensílios, etc.), monitorando a temperatura superficial, sendo que ao atingir 3 a 4ºC deve-se continuar o degelo na geladeira a 4ºC;
5) utilização de peças cárneas ou filetadas de até 2 kg, embaladas por peças ou em suas embalagens originais;
6) após o descongelamento o produto deve ficar na geladeira a 4ºC, conforme critérios de uso.

19.5. ESPERA PÓS-COCÇÃO:
Etapa onde os alimentos que sofreram cocção devem atingir 55ºC em sua superfície, para serem levados à refrigeração.

19.6. REFRIGERAÇÃO:
Etapa onde os alimentos passam da temperatura original ou pós-cocção (55ºC), para a temperatura específica de cada produto de acordo com os requisitos estabelecidos abaixo:

19.6.1. REQUISITOS PARA REFRIGERAÇÃO SEGURA DE ALIMENTOS QUE SOFRERAM COCÇÃO

55ºC – 21ºC a 4ºC de 2 horas a 6 horas
No resfriamento forçado até 21ºC e conseqüente refrigeração até 4ºC, pode ser utilizado: imersão em gelo, freezer (-18ºC), geladeira (2 a 3ºC) ou equipamento para refrigeração rápida.

19.6.2. REQUISITOS PARA REFRIGERAÇÃO DE ALIMENTOS QUE NÃO SOFRERAM COCÇÃO:
Os alimentos que não sofreram cocção, ou que foram manipulados em temperatura ambiente, devem atingir a temperatura recomendada (vide critérios de uso) em 6 horas.

19.7. RECONSTITUIÇÃO:
Etapa onde os alimentos a serem reconstituídos recebem a adição de água própria para consumo e, após esta reconstituição, devem ser consumidos imediatamente ou aquecidos ou refrigerados, conforme critérios de uso.

19.8. PRÉ-PREPARO / PREPARAÇÃO:
Etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou modificações através de higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes.

 lavar em água potável as embalagens impermeáveis, antes de abri-las;
 tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 30 minutos por lote e a 2 horas em área climatizada entre 12ºC e 18ºC.

19.8.1. ARMAZENAMENTO PÓS-MANIPULAÇÃO:

 todos os alimentos que foram descongelados para serem manipulados, não devem ser recongelados crus;
 todos os alimentos pré-preparados ou prontos mantidos em armazenamento, devem ser devidamente identificados por etiquetas;
 alimentos prontos congelados que foram descongelados não devem ser recongelados;
 alimentos crus semi-prontos preparados com carnes descongeladas podem ser congelados desde que sejam utilizados diretamente na cocção, atingindo no mínimo 74ºC no centro geométrico;
 alimentos que foram retirados da embalagem original, manipulados e armazenados crus sob refrigeração, devem ser devidamente identificados por etiquetas, respeitando os critérios de uso;
 alimentos industrializados que não tenham sido utilizados totalmente, e que necessitem serem retirados da embalagem original, devem ser retirados da embalagem original, colocados em embalagens adequadas e identificados por etiquetas, respeitando os critérios de uso.

19.8.2.DESSALGUE:
Etapa onde as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras:

 trocas de água no máximo a 21ºC ou a cada 4 horas;
 em água sob refrigeração até 10ºC;
 através de fervura.

19.9. COCÇÃO:
Etapa onde os alimentos devem atingir no mínimo 74ºC no seu centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura como 65ºC por 15 minutos ou 70ºC por 2 minutos.
Entre os diversos métodos de cocção, ressalta-se a cocção por fritura, que deve atender aos seguintes requisitos:

 os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de 180ºC;
 o óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer uma das seguintes características: sensoriais (cor, odor, sabor, etc.) ou Físico-Químicas (ponto de fumaça, pH, peroxidase, etc.). Podem ser utilizados testes físico-químicos comerciai s rápidos, desde que comprovada a sua qualidade e eficácia;
 a reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar quaisquer alterações das características físico-químicas ou sensoriais. O óleo deve ser filtrado em filtros próprios ou pano branco fervido por 15 minutos. Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendações do fabricante e observar as características físico-químicas ou sensoriais.



19.10. REAQUECIMENTO:
Etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente a temperatura de segurança no centro geométrico.

19.11. ESPERA PARA FORNECIMENTO/DISTRIBUIÇÃO:
Etapa onde os alimentos quentes devem ser mantidos a 65ºC ou mais, até o momento da distribuição; e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10ºC até o momento da distribuição, temperaturas estas, medidas no centro geométrico dos alimentos.

19.12. PORCIONAMENTO:
Etapa onde os alimentos prontos para consumo sofrem manipulação com a finalidade de se obter porções menores.
Nesta etapa a manipulação deve ser realizada observando-se procedimentos que evitem a recontaminação ou a contaminação cruzada.

19.13. DISTRIBUIÇÃO:
Etapa onde os alimentos estão expostos para o consumo imediato, porém sob controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana e protegidos de novas contaminações, devendo serem seguidas as seguintes condutas e critérios para distribuição de alimentos quentes e frios:

• Alimentos quentes:
 podem ficar na distribuição ou espera a 65ºC ou mais por no máximo 12 h ou a 60ºC por no máximo 6 h ou abaixo de 60ºC por 3 h;
 os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados.

• Alimentos frios:
Alimentos frios potencialmente perigosos que favorecem uma rápida multiplicação microbiana:
 devem ser distribuídos no máximo a 10ºC por até 4 horas;
 quando a temperatura estiver entre 10ºC e 21ºC, só podem permanecer na distribuição por 2 horas;
 alimentos frios que ultrapassarem os critérios de tempo e temperatura estabelecidos devem ser desprezados.

19.14. SOBRAS:
São alimentos prontos que não foram distribuídos ou que ficaram no balcão térmico ou refrigerado. Somente podem ser utilizadas sobras que tenham sido monitoradas. Alimentos prontos que foram servidos não devem ser reaproveitados.

19.14.1. REQUISITOS PARA REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS
• Sobras quentes:
Sobras que ficaram sob requisitos de segurança, devem ser:
 reaquecidas a 74ºC e mantidas a 65ºC ou mais para serem servidas, por no máximo 12 horas;
 reaquecidas a 74ºC e quando atingirem 55ºC na superfície devem ser resfriadas a 21ºC em 2 horas, devendo atingir 4ºC em mais 6 horas, para serem reaproveitadas no máximo em 24 horas;
 na conduta acima, após atingirem 55ºC, podem ser congeladas, devendo serem seguidos os critérios de uso para congelamento;
 alimentos que sofreram tratamento térmico e que serão destinados à refrigeração devem ser armazenados em volumes ou utensílios com altura máxima de 10 cm, devendo serem cobertos quando atingirem a temperatura de 21º C ou menos.
• Sobras frias:
Sobras de alimentos que ficaram sob requisitos de segurança, devem ser:
 refrigerados de modo que a temperatura interna do alimento atinja 4ºC em 4 horas, podendo ser utilizados por no máximo 24 horas;
 também podem ser reaproveitados para pratos quentes, devendo ser levados à cocção a 74ºC e mantidos a 65ºC para distribuição por no máximo 12 horas;
 após atingirem 55ºC devem ser resfriados a 21ºC em 2 horas e atingirem 4ºC em mais 6 horas, devendo ser mantidos nesta temperatura para reaproveitamento, como pratos quentes, por no máximo 24 horas;
 no reaproveitamento citado anteriormente, as sobras também podem ser congeladas, segundo os critérios de uso para congelamento.

20. CRITÉRIOS DE USO
Para produtos industrializados em suas embalagens originais observar as informações do fornecedor.
Para produtos manipulados e/ou embalagens de produtos industrializados abertos, seguir os critérios abaixo:

20.1.CONGELAMENTO:
Temperatura Tempo máximo de armazenamento
0 a -5ºC 10 dias
-5 a -10ºC 20 dias
-10 a -18ºC 30 dias
< -18ºC 90 dias

20.2.REFRIGERAÇÃO:

pescados e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 24 horas;
carne bovina, suína, aves e outras e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 72 horas;
hortifruti: até10ºC por 72 horas;
alimentos pós-cocção: até 4ºC por 72 horas;
pescados pós-cocção: até 4ºC por 24 horas;
sobremesas, frios e laticínios manipulados: até 8ºC por 24 horas,
até 6ºC por 48 horas ou
até 4ºC por 72 horas;
maionese e misturas de maionese com outros alimentos: até 4ºC por 48 horas ou
até 6ºC por 24 horas.

OBS: Outras preparações podem seguir outros critérios, desde que sejam observados: o tipo de alimento e suas características intrínsecas (Aa, pH, etc.), procedendo-se ao estudo da 'vida de prateleira' através de análise sensorial, microbiológica seriada e se necessário físico-química.

21. GUARDA DE AMOSTRAS
A guarda de amostra deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de ocorrência de enfermidade transmitida por alimentos prontos para o consumo.

• As amostras que devem ser colhidas são:
 componentes do cardápio da refeição servida , na distribuição, 1/3 do tempo antes do término da mesma.

• Técnica de colheita:
 identificar as embalagens ou sacos esterilizados ou desinfetados com nome do local, data, horário, produto e nome do responsável pela colheita;
 proceder a higienização das mãos;
 abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo;
 colocar a amostra do alimento;
 retirar o ar e vedar.

• Utensílios utilizados para colheita:
 utilizar os mesmos utensílios da distribuição (um para cada tipo de alimento). Podem ser utilizados também utensílios desinfetados com álcool 70%, fervidos por 10-15 minutos ou flambados, ou qualquer outro método de desinfecção próprio para esta finalidade.

• Quantidade da amostra:
 mínimo de 100 g

• Armazenamento:
 por 72 horas sob refrigeração até 4ºC ou sob congelamento a -18ºC. Líquidos só podem ser armazenados por 72 horas sob refrigeração até 4ºC.

22. SISTEMA DE ETIQUETAS DE IDENTIFICAÇÃO
As etiquetas devem ser colocadas em cada alimento embalado ou nos lotes de monoblocos, assadeiras ou gastronormes com os alimentos não embalados.
Fornecedor N.º de Registro N.º da Nota Fiscal Produto Marca Origem Conservação Prazo de Validade * Utilizar até **
* de acordo com a rotulagem
** a data estabelecida deve estar de acordo com os critérios de uso

23. UTILIZAÇÃO DE OVOS
Os ovos podem estar contaminados com Salmonella sp. tanto na casca como na gema. Existem medidas de controle que devem ser realizadas na indústria, porém a qualidade sanitária das preparações à base de ovos nas empresas fornecedoras de alimentos pode ser garantida com os seguintes procedimentos:

23.1. NA COMERCIALIZAÇÃO E NA COMPRA:

 é proibida a venda de ovos com a casca rachada;
 verificar se os ovos estão estocados em local arejado, limpo e fresco, longe de fontes de calor;
 conferir o prazo de validade.

23.2. NA UTILIZAÇÃO

 armazenar os ovos de acordo com as instruções do fornecedor;
 não utilizar ovos com a casca rachada;
 evitar misturar a casca com o conteúdo do ovo;
 não reutilizar as embalagens de ovos, nem utilizá-las para outras finalidades.

23.3. NA PREPARAÇÃO

 não oferecer para consumo ovos crus;
 não oferecer para consumo alimentos preparados onde os ovos permaneçam crus;
 preparações sem cocção (cremes, mousses, maioneses, etc.) utilizar:
• ovos pasteurizados
• ovos desidratados
• ovos cozidos
 preparações quentes;
 ovos cozidos por 7 minutos em fervura, no mínimo;
 ovos fritos com a gema dura;
 omeletes, empanados, milanesa, bolos, doces, etc., atingir 74ºC no centro geométrico.



24. TRANSPORTE
Requisitos para o transporte de alimentos:

 os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não, devem garantir a integridade e a qualidade a fim de impedir a contaminação e deterioração dos produtos;
 é proibido manter no mesmo continente ou transportar no mesmo compartimento de um veículo, alimentos prontos para o consumo, outros alimentos e substâncias estranhas que possam contaminá-los ou corrompê-los;
 excetuam-se da exigência do item anterior, os alimentos embalados em recipientes hermeticamente fechados, impermeáveis e resistentes, salvo com produtos tóxicos;
 não é permitido transportar alimentos conjuntamente com pessoas e animais;
 a cabine do condutor deve ser isolada da parte que contém os alimentos, e esta deve ser revestida de material liso, resistente, impermeável, atóxica e lavável;
 no transporte de alimentos deve constar nos lados direito e esquerdo, de forma visível, dentro de um retângulo de 30 cm de altura por 60 cm de comprimento, os dizeres: transporte de alimentos, nome, endereço e telefone da empresa, produto perecível (quando for o caso);
 os veículos de transporte de alimentos devem possuir certificado de vistoria, de acordo com a legislação vigente;
 os métodos de higiene e desinfecção devem ser adequados às características dos produtos e dos veículos de transportes;
 quando a natureza do alimento assim o exigir deve ser colocado sobre prateleiras e estrados, quando necessários removíveis, de forma a evitar danos e contaminação;
 os materiais utilizados para proteção e fixação da carga (cordas, encerados, plásticos e outros) não devem constituir fonte de contaminação ou dano para o produto, devendo os mesmos serem desinfetados juntamente com o veículo de transporte;
 a carga e/ou descarga não devem representar risco de contaminação, dano ou deterioração do produto e/ou matéria-prima alimentar;
 nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do veículo ou embalagens ou recipientes abertos;
 os equipamentos de refrigeração não devem apresentar risco de contaminação para o produto e deve garantir, durante o transporte, temperatura adequada para o mesmo;
 os alimentos perecíveis crus ou prontos para o consumo devem ser transportados em veículo fechado, dependendo da natureza sob:
• refrigeração ao redor de: 4ºC, com tolerância até 7ºC;
• resfriamento ao redor de: 6ºC, não ultrapassando 10ºC ou conforme especificação
do fabricante expressa na rotulagem;
• aquecimento com tolerância até: 60ºC;
• congelamento com tolerância até: -12ºC.
 os veículos de transporte que necessitem controle de temperatura devem ser providos permanentemente de termômetros calibrados e de fácil leitura;
 os critérios de temperaturas fixados são para os produtos e não para os veículos;
 a exigência de veículos frigoríficos fica na dependência do mecanismo de transporte e das características do produto.

25. USO DE TERMÔMETROS
Os termômetros devem ser periodicamente aferidos, através de equipamentos próprios ou de empresas especializadas.
Quando usados, não devem propiciar risco de contaminação.
Suas hastes devem ser lavadas e desinfetadas antes e depois de cada uso.



26. REGISTRO DAS MEDIÇÕES REALIZADAS
Deve ser mantido registro das medições efetuadas em planilhas próprias.