Frios, Laticínios e Congelados

Frios, Laticínios e Congelados

Além de ter uma grande participação na formação da margem de contribuição da loja também ajuda de forma muito positiva na percepção da imagem da loja.
A procura crescente por produtos frescos, saudáveis, nutritivos e ao mesmo tempo práticos, indispensáveis à dinâmica da vida moderna, faz com que essas categorias de produtos tenham aumentado muito seu volume de vendas e tornem-se indispensáveis no mix da loja.
Localização das áreas de FLC: lateral esquerda/direita ou fundo da loja.
Localização dos Congelados: fundo ou lateral esquerda próximo ao açougue.
Importância do departamento de FLC
Praticidade, comodidade e agilidade. Estas características garantem o sucesso das seções de frios, laticínios e congelados, além de serem um grande chamariz para a venda de outros produtos da loja.

O que fez esses setores tão importantes?
- O aumento dos consumidores sigles;
- O aumento da mulher no mercado de trabalho;
- Aumento da carga horária de trabalho das pessoas;
- Participação nas vendas e na lucratividade;
- O setor participa com 49% do volume de vendas dos perecíveis e com até 30% do faturamento da loja.
Ao contrário do que muitos varejistas imaginam não é fácil trabalhar de forma adequada as seções do frio, laticínios e congelados, principalmente no que diz respeito à cadeia do frio, geralmente quebrada por conta de equipamentos e instalações inadequadas, além do alto grau de perecibilidade dos produtos.
A manipulação dos produtos (congelamento, descongelamento e preparo) acaba deixando a área muito vulnerável a contaminações.

Formulário de controle de perdas de FLC
Periodicidade - semanal


Oportunidades de negócios com FLC
Porque?
- A maioria das lojas têm espaço de área de vendas menor do que a sua necessidade;
- Grande parte dos PDV´s não trabalham com um mix de produtos adequado;
- A compra dos produtos está relacionada com as novas tendências de mercado;
- Aumento do poder aquisitivo da população beneficia a categoria;
- O mix de produtos oferecidos pelas indústrias.

Principais barreiras dos varejistas
- A baixa capacidade de investimento de muitas lojas inviabiliza a aquisição de equipamentos de exposição e armazenamento;
- Os custos de manutenção dos equipamentos inibem muitos varejistas a trabalhar adequadamente essas categorias;
- Boas práticas de higiene, manipulação e conservação dos produtos desfavorecem aos “amadores”.

Valorização dos setores
Enquanto as seções de carnes, frutas e verduras são responsáveis pelo tráfego na loja. As seções de frios, laticínios e congelados garantem a geração de lucros da loja. Além de serem um grande chamariz para a venda de outros produtos da loja.

Fatores importantes
A importância dos setores na área de perecíveis e o crescimento dos chamados produtos “práticos” que já responde por 28% do consumo em supermercados.

Macro estratégia para definir o mix de produtos
- Linear disponível;
- Perfil sócio econômico da área de influência;
- Perfil étnico da área de influência;
- Perfil etário da área de influência;
- Estrutura de frio da empresa;
- Pesquisa de sortimento e variedade dos concorrentes;
- Sugestão do fornecedor;
- Sugestão dos clientes;
- Experiência da loja (know-how);
- Primeira marca, segunda marca, primeiro preço.

Estratégia de precificação
- Análise da curva ABC de vendas e rentabilidade;
- Identificação dos produtos destino;
- Definição dos mark ups por sub-segmento;
- + mark up para os produtos não-destino e para os destinos;
- Definição de margem bruta por categoria.

Estratégia de precificação
Exemplo de definição dos mark ups por sub-segmento e de objetivo de margem bruta por categoria

A realidade do mercado
A maior competitividade entre as lojas e a possibilidade de maiores margens de comercialização dos produtos FLC dão a essas categorias de produtos uma grande importância na formação da margem de lucro da loja e, portanto, de extrema importância para o negócio como um todo.
O varejista precisa acompanhar as novas tendências, procurar oportunidades de negócios dentro da loja, detectar as deficiências dos concorrentes e atuar sobre elas, desenvolver novos nichos de mercado e finalmente se diferenciar dos concorrentes.

Mais
Os refrigerados e congelados podem se transformar em grande diferencial competitivo da loja, dependendo da forma com são trabalhados.
Praticidade, comodidade e agilidade no preparo dos produtos garantem o sucesso dessas áreas nas lojas.

Os cuidados com FLC
É importante observar, quais os gostos, preferências e necessidades dos clientes da loja, pois, cada loja é diferente e cada região tem suas peculiaridades, que devem ser respeitadas. O mix de produtos determinado inicialmente pode sofrer alterações consideráveis, além claro, de nortear novas medidas em relação à melhoria dos perecíveis, como um todo, quando for o caso.

Evolução dos setores
Desde a introdução desses produtos nos supermercados seu crescimento ano a ano não deixa dúvida da sua importância para a loja e os consumidores. Poucos produtos cresceram tanto seu volume de vendas.
A maioria das lojas novas ou reformadas aumentaram a área destinada aos frios, laticínios e congelados. Da mesma forma muitas lojas têm substituído os velhos equipamentos de exposição por outros mais modernos e econômicos.

Os cuidados com os fatiados
- Local onde são fracionados;
- A localização da área de manipulação;
- Tempo de preparação;
- As quantidade de produtos fatiados;
- Dentro do possível deve-se evitar o fatiamento de produtos na hora em que o cliente pedir;
- Fatiar todos os produtos derivados de carne e depois todos os derivados de leite;
- A higiene do pessoal, da seção e dos equipamentos deve ser amplamente fiscalizada.
Atenção com a cadeia do frio
É importante que o varejista tenha alguns cuidados com a cadeia do frio em sua loja, entre eles:
- Os resfriados devem ficar em uma temperatura de 0o C a 10o C, os congelados entre -18oC a – 12oC;
- Todos os produtos do frio, laticínios e congelados devem ficar sob refrigeração, após aberto;
- O descongelamento dos produtos não deve ser forçado.

Limpeza e manutenção dos equipamentos
- Definir um cronograma de limpeza de câmaras e balcões refrigerados;
- As mesas de manipulação devem ser de aço inoxidável, totalmente lisa e plana sem muitos pontos de solda e de atrito;
- As tábuas de cortes devem ser de PVC.
- Fatiadeiras, facas e qualquer outro utensílio de apoio devem ser lavados e sanitizados duas vezes ao dia com álcool a 70%;

- A fatiadeira deve ser lavada sempre que mudar os produtos. Derivados de carne e derivados de leite;
- Nunca deve ser usado pano para limpeza ou secagem de equipamentos e utensílios;
- Por ocasião de consertos e manutenção de equipamentos os produtos expostos devem ser retirados e colocados em local apropriado.

Apresentação dos funcionários
A boa apresentação dos funcionários de manipulação na área de FLC, com cabelos curtos, unhas aparadas, barba feita e livres de adornos é essencial, bem como o uso de máscaras, luvas aventais de plástico, gorro, botas e japonas para aqueles que precisam entrar nas câmaras frias.

Cuidados com a exposição de produtos
- Não expor produto aberto e desprotegido próximo à luz intensa e a correntes de ar;
- Retirar dos balcões refrigerados as embalagens amassadas, perfuradas, sem vácuo, amolecidas, estufadas ou emboloradas;
- Manter a limpeza e arrumação dos refrigerados no balcão;
- Expor os produtos de acordo com o sistema PEPS;
- Respeitar a capacidade dos expositores e os fluxos (ar, energia, água, gás);
- Os produtos frescos e lácteos exigem equipamentos em perfeitas condições de uso limpos e com temperatura adequada;
- Todos os produtos refrigerados, devolvidos nos caixas, devem ser levados para os balcões refrigerados;
- Não desligar os equipamentos de refrigeração durante a noite.

Dicas de sanitização e limpeza
- Na limpeza de utensílios e equipamentos, parede e pisos da área de manipulação e equipamentos de exposição usar sanitizante composto de uma colher de água sanitária para cada litro de água;
- O degelo deve ser feito sempre que a serpentina de refrigeração atingir 1 cm de gelo na superfície;
- Depois de limpos e desinfetados os acessórios e utensílios devem ser guardados protegidos de umidade, poeira e insetos e roedores.

FLC como geradores de lucro da loja
Qual o segredo?
- Espaço de área de vendas adequado;
- Variedade e sortimento de produtos, inclusive linha diet, light e funcionais
- Exposição e arrumação adequadas
- Cartazeamento adequado e bem posicionado
- Produtos fracionados e embalados, além dos singles
- Qualidade dos produtos
- Ofertas e promoções constantes dos itens destino
- Novidades, inclusive com degustações.
- Localização do setor
- Precificação adequada dos produtos destino
- Não deixar faltar produtos

Os produtos congelados em especial os pratos prontos
Facilitam a vida dos consumidores, fazem com estes ganhem tempo na preparação das suas refeições.
A busca por conveniência no processo e compras dos clientes é motivada pela necessidade que as pessoas cada vez mais têm de ganhar tempo com suas ações.