É proibido mesmo o uso de barba e/ou bigode na manipulação dos alimentos?

 

E qual é a resposta correta a esta pergunta?

Muito se fala e se questiona, hoje em dia, sobre o uso de barbas e bigodes para manipuladores de alimentos, em todos os níveis profissionais. O que mais escuto, quando digo que realmente é proibido seu uso, é que os famosos Chefs de cozinha, especialmente os que estão nas mídias sociais e na TV, usam barba, quase que coincidentemente. Infelizmente, esta prática não é conveniente, excetuando-se as pessoas que por motivos religiosos usam barba, cujos direitos são assegurados por lei, mas que devem ser íntegras e usar convenientemente protetores de barba, que infelizmente também não são a melhor opção!

Segundo nossa principal Resolução Federal, a RDC n°216, de 2004, que contêm os requisitos higiênico-sanitários gerais e dispõe sobre as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, o item 4.6.6, dos manipuladores, especifica:
4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.
Resolução Federal, a RDC n°216, de 2004
Considerando que todas as Resoluções Federais vigentes em nosso país, na área de segurança alimentar devem ser cumpridas, por serem as leis maiores, ou seja, hierarquicamente superiores às normativas e/ou resoluções estaduais e municipais, não há dúvidas de que o uso de barbas e bigodes pelos manipuladores, infringe esta lei federal e portanto, está incorreto.

E por que será? Quais são os motivos técnicos e científicos desta proibição?
Em primeiro lugar, por motivos óbvios, pêlos podem, e caem na comida, nos utensílios, nas embalagens. Assim como os pêlos dos braços, ok? Depois, quanto mais “coisas” estão no rosto das pessoas, sejam bigode, barba, maquiagem, etc… tudo isto faz com que os manipuladores levem a mão mais vezes ao rosto do que deveriam, contaminando ambos, ou seja, fazendo o que chamamos de contaminação cruzada. O que é sim, falta de higiene pessoal. Assim, o rosto limpo, os dentes escovados, a ausência de adornos de nenhum tipo, a inexistência de maquiagem, barba ou bigode demonstram asseio pessoal e segurança para seus clientes.
O uso de máscaras também é um assunto amplamente discutido e não é recomendado em serviços de alimentação, pois as máscaras descartáveis umidecem rapidamente, contaminam-se e expõem os manipuladores a tocar nelas várias vezes, tornando-se fonte de contaminação cruzada, como explicado anteriormente.
Máscaras somente são recomendadas em abatedouros, frigoríficos ou outras empresas que trabalham especificamente com produtos crus e quando obrigatórias, já fazem parte do uniforme e tem suas trocas pré estabelecidas e monitoradas pelas próprias empresas. Sendo assim, DEVEMOS, obrigatoriamente, sem desviar nossa atenção do que realmente é essencial, que são as Boas Práticas de Manipulação e Fabricação, acatar nossa legislação federal, que é suportada por inúmeros estudos científicos e acreditar nas leis que estão aí pra melhorar a confiabilidade e a qualidade dos produtos alimentícios, favorecendo assim os cidadãos e consumidores.

Trabalhar de barba na cozinha, o que diz a legislação

A RDC nº 275, da ANVISA, diz em relação aos vestuário, diz que os manipuladores de alimentos devem ter “boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos”. Aqui, a regra é clara: barba foi é barba feita.

Já a RDC nº 216 é ainda mais explícita: “os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba”.

A CVS 5, do Estado de São Paulo, específica que a barba e o bigode devem ser raspados diariamente, enquanto a Portaria 2619, do município de São Paulo, diz o mesmo, mas tem um adicional: “os funcionários que possuam barba ou bigode devem utilizar protetor específico e descartável, que deve ser mantido corretamente posicionado. Os protetores devem ser trocados frequentemente durante a jornada de trabalho e descartados imediatamente após o uso”.

A Portaria 368, do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, não cita a palavra barba, mas tanto a Portaria 78, do Rio Grande do Sul, e a Resolução 002/divs/2012, de Santa Catarina, falam que não é permitido o uso de barba ou bigode.

Mas nas empresas em que ter barba é permitido ou no caso do município de São Paulo, onde há uma exceção na legislação, o manipulador pode optar pelas redinhas de barba. Assim como existe a touca para o cabelo, você encontra uma proteção para os pelos do rosto. Mas, é claro, de nada adianta se você passar 8h com a mesma redinha, a tornando um ambiente propício para as bactérias.