Churrasco na Itália – Cortes italianos para churrasco

 

Assim como o brasileiro, italiano também gosta de uma carne grelhada. O churrasco na Itália se chama Grigliata e os cortes bovinos italianos que melhor ficam assados na brasa são: Filetto, Controfiletto, Costata, Scamone, Lombata, Noce e Fesa. Falaremos mais sobre esses cortes a seguir.Além dos bovinos, os cortes suínos também são bem apreciados. Os mais indicados para a Grigliata são Braciole, Lonza, Capocollo, Puntine, Costine e as Salsicce (como são chamadas as linguiças, não confunda com salsicha!

Para quem quer sair do óbvio, também pode optar pela Coscia (coxa) e Sovracoscia (sobrecoxa) de frango.
Não podemos deixar de falar ainda dos Spiedini, sucesso certo em um churrasco na Itália! Spiedini nada mais são que “espetinhos”. Eles são versáteis e podem ser feitos com carne de frango, bovina, suína, linguiça e cada pedaço de carne vem intercalado com pedaços de verdura (abobrinha, cebola, berinjela, pimentão…) no espeto.

Conhecendo os cortes italianos

Assim como no Brasil, os cortes italianos são classificados quanto à “nobreza” da carne. Existem cortes de de Prima Scelta, Seconda Scelta e Terza Scelta, ou seja, carne de primeira, de segunda e de terceira.
A nomes dos cortes podem sofrer diferenças dependendo da região, não é algo padrão em toda a Itália.
Então, vamos conhecer os principais cortes bovinos italianos:

Prima Scelta

Esses cortes são considerados carne de primeira, os mais nobres.
São retirados da região lombar e da coxa bovina.

Lombata ou Controfiletto

Equivalente ao Contrafilé, esse corte é usado na Itália para a famosa “bistecca alla Fiorentina”, quando o osso em forma de T também está presente, tendo de um lado do osso a Lombata e do outro o Filetto (filé mignon).
Em um bom churrasco na Itália, esse corte não pode faltar, pois ele é peça-chave de uma boa Grigliata e, se for desossado e em peça inteira, é usado para fazer roast-beef.

Filetto

O Filetto (um dos cortes que tem o mesmo nome em todas as partes da Itália) é como o nosso filé mignon, a parte bovina mais nobre. A carne é macia, suculenta e sem nervos. É muito usado para fazer assados e medalhões, além de também ser muito apreciado em uma Grigliata.

Costata

É a parte superior do lombo, mais próxima à cabeça bovina. Tem uma maior concentração de gordura que a Lombata/Controfiletto e não possui a parte com filé daquele corte. Fica ótimo assado na brasa.

Scamone

Esse corte é considerado muito nobre e é uma união do lombo com o quadril. A carne é muito saborosa, macia e com pouca gordura.
É perfeito para a preparação de guisados, grelhados (inclusive na brasa!) e assados.

Fesa

Carne magra e nobre, muito vendida em bandejinhas em SUPERMERCADOS
O corte é retirado da parte interna da coxa traseira e muito usado para fazer bifes grelhados e assados.

Sottofesa
Esse corte é o nosso velho conhecido Coxão Duro. É composto por músculos grandes e a carne é magra.
Se usa bastante como carne fatiada, como carpaccio e tartare.

Noce

Noce equivale ao Patinho. O corte é retirado do início do quadril e é composto principalmente de músculo, sendo, assim, magro e também macio. É bastante utilizado para fazer carne assada, grelhada e cozida.

Girello di coscia

Equivalente ao Lagarto, este corte é um corte traseiro e é feito com a parte externa da coxa. Ideal para bifes e rosbife.

Fianchetto

Não é considerado um corte de primeira em todo o território italiano. Em algumas regiões é considerado como carne de segunda.
O Fianchetto fica entre o Noce e o Scamone e é usado para bifes, assados ou como carne moída.

Seconda Scelta
Os cortes de carne de segunda provêm da região das costas do animal.
A carne costuma ser mais dura e por ser rica em gordura e cartilagem, não é considerada tão nobre, mas é muito saborosa.
As carnes de Seconda Scelta são frequentemente usadas em refogados, cozidos e ensopados.

Pesce

Esse corte vem da junção da perna. É composto por músculos mais duros e é usado para pratos com carne de longo cozimento.

Fesone di spalla

O Fesone di Spalla é retirado da parte dianteira. Considerado uma ótima relação preço/qualidade, ele é ótimo para fazer bifes, escalopes e carnes assadas.

Copertina ou cappello del prete

O corte consiste nos músculos do ombro. Entre as fibras da carne há bastante gordura e é ideal para ensopados, cozidos e assados.

Fusello di spalla

Assim como o Copertina, este corte é retirado dos músculos do ombro. A carne é saborosa e dá ótimos cozidos e ensopados. Dizem que o sabor lembra o do Girello di Coscia (Lagarto), sendo uma opção para quem quiser economizar, por ser mais barato.

Muscolo di spalla

Possui bastante “nervos”, por isso é usado em pratos de cozimento longo.

Geretto di coscia

Assim como o Moscolo di Spalla, também possui bastante nervos, dele se obtém o Ossobuco.

Terza Scelta

Os cortes de “carne de terceira” são considerados menos nobres por serem gordurosos, mas isso também os deixa bem saborosos. A maioria dos cortes é obtida a partir do pescoço, barriga e a parte abaixo do ombro do boi.
O cozimento deve ser longo e, por isso, essas carnes são indicadas para caldos e ensopados.

Lombatello, diaframma e punta di pancia

Cortes usados para fazer picadinho e carne moída.